Soufflé aérien aux champignons de Paris

Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule à soufflé avec une partie du beurre ; si vous le souhaitez, tapissez aussi le bord intérieur de chapelure fine.

Lavez rapidement les champignons sous un filet d’eau, puis épongez-les. Taillez-les en lamelles régulières et éliminez les parties trop humides.

Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez pendant environ deux minutes, jusqu’à obtenir un roux pâle, sans le colorer.

Retirez la casserole du feu. Versez le lait tiède en plusieurs fois en fouettant, puis remettez sur feu doux. Remuez jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère ; ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade.

Ajoutez les champignons à la béchamel chaude et laissez cuire doucement quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Retirez du feu et laissez tiédir : la préparation doit rester chaude sans être brûlante.

Séparez les œufs. Réservez les jaunes et montez les blancs en neige avec une pincée de sel, au fouet électrique ou à la main. Ils doivent former des pics fermes mais souples, brillants et aérés.

Incorporez les jaunes d’œufs un par un dans la béchamel tiédie en fouettant rapidement, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporez une partie des blancs montés au mélange aux champignons en fouettant, puis ajoutez le reste délicatement à la maryse, de bas en haut, sans faire retomber la masse.

Versez la préparation dans le moule beurré et égalisez la surface avec une spatule sans tasser. Lissez légèrement le bord pour retirer les aspérités.

Enfournez immédiatement et faites cuire sans ouvrir la porte du four pendant le temps indiqué. Le soufflé doit gonfler et prendre une teinte dorée, tout en restant léger et crémeux à l’intérieur.

Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre, directement dans son moule. Accompagnez-le éventuellement d’une salade verte vinaigrée.