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1
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule à soufflé avec une partie du beurre ; si vous le souhaitez, tapissez aussi le bord intérieur de chapelure fine.
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2
Lavez rapidement les champignons sous un filet d’eau, puis épongez-les. Taillez-les en lamelles régulières et éliminez les parties trop humides.
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3
Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez pendant environ deux minutes, jusqu’à obtenir un roux pâle, sans le colorer.
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4
Retirez la casserole du feu. Versez le lait tiède en plusieurs fois en fouettant, puis remettez sur feu doux. Remuez jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère ; ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade.
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5
Ajoutez les champignons à la béchamel chaude et laissez cuire doucement quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Retirez du feu et laissez tiédir : la préparation doit rester chaude sans être brûlante.
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6
Séparez les œufs. Réservez les jaunes et montez les blancs en neige avec une pincée de sel, au fouet électrique ou à la main. Ils doivent former des pics fermes mais souples, brillants et aérés.
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7
Incorporez les jaunes d’œufs un par un dans la béchamel tiédie en fouettant rapidement, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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8
Incorporez une partie des blancs montés au mélange aux champignons en fouettant, puis ajoutez le reste délicatement à la maryse, de bas en haut, sans faire retomber la masse.
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9
Versez la préparation dans le moule beurré et égalisez la surface avec une spatule sans tasser. Lissez légèrement le bord pour retirer les aspérités.
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10
Enfournez immédiatement et faites cuire sans ouvrir la porte du four pendant le temps indiqué. Le soufflé doit gonfler et prendre une teinte dorée, tout en restant léger et crémeux à l’intérieur.
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11
Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre, directement dans son moule. Accompagnez-le éventuellement d’une salade verte vinaigrée.