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Le saumon gravlax est un filet de saumon salé à froid avec du sel, du sucre, du poivre et de l’aneth, puis tranché finement. La salaison raffermit progressivement la chair et concentre ses arômes sans cuisson. Le résultat se reconnaît à sa texture souple, à sa surface sèche et à son équilibre entre salinité, douceur et fraîcheur herbacée. Il se sert en fines tranches, à l’apéritif ou en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Inspectez le filet de saumon, retirez les éventuelles arêtes avec une pince et vérifiez l’absence d’odeur anormale. Tamponnez ensuite la chair avec du papier absorbant, sans frotter, jusqu’à ce que sa surface soit sèche.
Broyez grossièrement le poivre au mortier ou avec le dos d’une cuillère. Mélangez-le dans un bol avec le sel de mer et le sucre, jusqu’à obtenir une répartition régulière.
Choisissez un plat légèrement creux ou une boîte hermétique un peu plus grande que le filet. Répartissez au fond une couche fine du mélange, puis lissez-la avec le dos d’une cuillère.
Posez le filet au centre, peau vers le bas si elle est conservée, sur une couche de mélange couvrant toute sa surface. Recouvrez complètement avec le reste du mélange et tassez très légèrement pour le faire adhérer.
Hachez finement l’aneth frais et répartissez-le régulièrement sur le mélange salé.
Filmez hermétiquement le plat ou fermez la boîte. Posez un poids léger dessus, puis réfrigérez à 4 °C pendant 24 heures. Pour une texture plus ferme, prolongez la salaison jusqu’à 36 heures en contrôlant la salinité.
Retirez le poids et le film. Rincez rapidement le filet sous un filet d’eau froide pour enlever l’excès de sel et les épices, puis tamponnez-le aussitôt avec du papier absorbant, sans frotter.
Tranchez le saumon en fines lamelles avec un couteau très tranchant presque parallèle à la planche, par coups longs et réguliers. Disposez-les en éventail et servez-les fraîches avec du pain noir, des blinis, du citron en quartier et, éventuellement, une crème acidulée.
Plats de résistance de saison
Poulet aux lentilles et éclats d'agrumes
Aile de raie à la sauce rose crémeuse
Beurre Blanc Nantais Soyeux
Saumon à la crème d'estragon
Poisson à la bisque de homard
Merlu en papillote citronnée
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Boulettes de veau au gruyère
Cabillaud au Chablis et Champignons
Poulet à la crème de Roquefort
Moules crémeuses au curry et vin blanc
Merlu à la koskera : chair nacrée et vin blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le gravlax avec un vin blanc sec et minéral : son acidité allège le gras du saumon et accompagne l’aneth. Le pain de seigle toasté et le beurre demi-sel apportent une mâche rustique, tandis qu’une salade de concombre à la crème acidulée rafraîchit l’ensemble et adoucit le poivre. Un dessert léger aux agrumes ou au yaourt citronné prolonge cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après le rinçage, laissez le saumon reposer quelques heures au réfrigérateur. Le sel et le sucre continuent d’équilibrer la chair, qui devient plus fondante. Conservez les tranches dans une boîte hermétique pour les protéger des odeurs du réfrigérateur. Pour le morceau restant, enveloppez-le dans un film alimentaire au contact direct de la chair afin de chasser l’air. Une fine couche d’huile neutre peut être appliquée au pinceau pour limiter le dessèchement des bords. Gardez le saumon trois à quatre jours au point le plus froid du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, placez les portions bien sèches dans un sachet zippé, puis au congélateur. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
