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Ce foie gras mi-cuit est préparé en terrine avec du sel, du poivre noir et de l’Armagnac. Après une cuisson douce au bain-marie, il refroidit puis repose au réfrigérateur : la chair reste fondante et les arômes se développent. Servez-le en tranches avec du pain de campagne toasté ou du pain d’épices peu sucré, accompagné d’éléments acidulés pour équilibrer sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Il doit être tempéré au toucher, sans devenir mou, pour se déveiner sans se fissurer.
Séparez les deux lobes avec un petit couteau bien affûté et vos doigts, sans les déchirer. Ôtez les veines principales et les petits vaisseaux en grattant puis en tirant doucement.
Mélangez le sel fin et le poivre noir moulu, puis répartissez l’assaisonnement sur toutes les faces des lobes. Massez légèrement pour couvrir la surface sans comprimer la chair.
Versez l’Armagnac en filet sur les lobes assaisonnés et laissez reposer 10 minutes. Arrosez légèrement sans les laisser tremper : la surface doit être parfumée, mais pas détrempée.
Préchauffez votre four à 90°C.
Tassez le foie gras dans une terrine adaptée, les lobes côte à côte. Pressez légèrement pour chasser les poches d’air, puis lissez la surface.
Couvrez la terrine avec son couvercle ou, à défaut, avec une feuille d’aluminium. Serrez bien les bords pour protéger la surface pendant la cuisson.
Placez la terrine dans un plat assez profond. Remplissez-le d’eau chaude jusqu’au milieu de la terrine, puis enfournez et laissez cuire 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit rosée et fondante.
Sortez la terrine du four, retirez délicatement le couvercle et laissez-la tiédir à l’air libre. Si du gras remonte à la surface, retirez-le délicatement avant le refroidissement.
Quand la terrine est tiède, plaquez une feuille de film au contact de la surface, puis filmez-la ou fermez-la hermétiquement. Réfrigérez au minimum 24 heures, idéalement 48, avant de servir.
Plats de résistance de saison
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Steak Tartare au Couteau
Quenelles de brochet sauce Nantua
Saumon en papillote au citron et aneth
Œufs à la crème et au Marsala
Saint-Jacques nacrées, sauce veloutée au Vermouth
Palets parmentier dorés
Saumon poêlé et sa crème aigre-douce
Morue à l'ail et pommes de terre
Tomates farcies au cœur d'œuf
Anguille à la provençale et aillée
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec une salade d’hiver aux agrumes et aux noix : l’acidité et le croquant équilibrent sa richesse. Du pain de campagne toasté ou un pain d’épices peu sucré apportent du croustillant. Un vin liquoreux ou un champagne demi-sec convient à table ; une compote de poires ou une gelée d’agrumes apporte une finale fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la terrine reposer au réfrigérateur au minimum 24 heures, idéalement 48, avant de la servir. Ce délai raffermit la texture et permet à l'Armagnac et aux épices de mieux se fondre. Plaquez une feuille de film au contact direct de la surface, puis fermez hermétiquement la terrine pour la protéger de l'air et des odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, congelez les portions bien protégées et décongelez-les au réfrigérateur avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
