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1
Inspectez le filet de saumon, retirez les éventuelles arêtes avec une pince et vérifiez l’absence d’odeur anormale. Tamponnez ensuite la chair avec du papier absorbant, sans frotter, jusqu’à ce que sa surface soit sèche.
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2
Broyez grossièrement le poivre au mortier ou avec le dos d’une cuillère. Mélangez-le dans un bol avec le sel de mer et le sucre, jusqu’à obtenir une répartition régulière.
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3
Choisissez un plat légèrement creux ou une boîte hermétique un peu plus grande que le filet. Répartissez au fond une couche fine du mélange, puis lissez-la avec le dos d’une cuillère.
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4
Posez le filet au centre, peau vers le bas si elle est conservée, sur une couche de mélange couvrant toute sa surface. Recouvrez complètement avec le reste du mélange et tassez très légèrement pour le faire adhérer.
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5
Hachez finement l’aneth frais et répartissez-le régulièrement sur le mélange salé.
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6
Filmez hermétiquement le plat ou fermez la boîte. Posez un poids léger dessus, puis réfrigérez à 4 °C pendant 24 heures. Pour une texture plus ferme, prolongez la salaison jusqu’à 36 heures en contrôlant la salinité.
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7
Retirez le poids et le film. Rincez rapidement le filet sous un filet d’eau froide pour enlever l’excès de sel et les épices, puis tamponnez-le aussitôt avec du papier absorbant, sans frotter.
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8
Tranchez le saumon en fines lamelles avec un couteau très tranchant presque parallèle à la planche, par coups longs et réguliers. Disposez-les en éventail et servez-les fraîches avec du pain noir, des blinis, du citron en quartier et, éventuellement, une crème acidulée.