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1
Commencez par inspecter le filet de saumon : éliminez les éventuelles arêtes avec une pince, vérifiez l'absence d'odeurs trop prononcées et tamponnez la chair avec du papier absorbant pour ôter l'humidité en surface sans frotter brutalement afin de préserver la texture.
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2
Broyez grossièrement les grains de poivre au mortier ou avec le dos d'une cuillère pour obtenir des éclats aromatiques ; dans un bol, mélangez ensuite le sel de mer, le sucre et ce poivre concassé en veillant à répartir uniformément les particules pour assurer une salaison homogène.
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3
Choisissez un plat légèrement creux ou une boîte hermétique un peu plus grande que le filet ; tapissez le fond d'une couche fine et régulière du mélange sel-sucre-poivre en lissant avec le dos d'une cuillère pour former un lit stable.
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4
Posez délicatement le filet, peau vers le bas si elle est conservée, au centre du lit salé. Ajustez sa position pour qu'il ait une couche de sel sous toute la surface, puis recouvrez-le complètement avec le reste du mélange en pressant très légèrement afin que la préparation adhère sans compresser excessivement la chair.
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5
Hachez finement l'aneth frais et parsemez-le en couche régulière sur la surface du mélange salé ; l'aneth libérera progressivement ses huiles essentielles et apportera une note herbacée subtile pendant la salaison.
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6
Filmez hermétiquement le plat ou fermez la boîte puis placez un poids léger dessus (une petite assiette ou un contenant rempli d'eau) pour assurer un contact homogène entre le sel et le poisson. Réfrigérez à 4 °C pendant 24 heures pour une salaison classique ; si vous souhaitez une texture plus ferme, prolongez jusqu'à 36 heures en contrôlant la salinité.
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7
Au terme du temps de salage, retirez le poids et décollez le film. Rincez rapidement le filet sous un filet d'eau froide pour éliminer l'excès de sel et les résidus d'épices, puis tamponnez immédiatement avec du papier absorbant pour sécher la surface sans écraser la chair.
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8
Tranchez le saumon en fines lamelles avec un couteau très tranchant tenu presque parallèle à la planche, en effectuant des coups longs et réguliers pour obtenir des tranches lisses et translucides ; disposez-les en éventail sur une assiette et servez fraîches, accompagnées de pain noir, blinis, citron en quartier et éventuellement d'une crème acidulée pour équilibrer la salinité.