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La brandade de morue est une préparation crémeuse où la morue dessalée s'associe aux pommes de terre, au lait et à l'huile d'olive. L'ail lui donne son caractère, tandis que le poivre relève l'ensemble. Servie tiède ou à température ambiante, elle se déguste sur du pain grillé, en croûtons ou à la cuillère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis plongez-y les pommes de terre entières, avec leur peau si elles en ont une. Faites cuire à feu moyen 18–25 minutes : une lame doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez et laissez-les s'assécher quelques minutes.
Versez le lait dans une petite cocotte et portez-le lentement à frémissement, sans le laisser bouillir. Ajoutez la morue dessalée et maintenez un frémissement très doux 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement. Égouttez-la, retirez peau et arêtes, puis effilochez-la grossièrement.
Pendant la cuisson de la morue, épluchez les pommes de terre chaudes si nécessaire, puis passez-les au presse-purée ou écrasez-les finement à la fourchette. Vous devez obtenir une purée régulière et sans grumeaux ; travaillez-la encore chaude.
Écrasez finement la gousse d'ail avec le plat d'un couteau, puis hachez-la très finement ou réduisez-la en pâte avec la lame. Incorporez-la aux pommes de terre en remuant vivement, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux durs.
Ajoutez la morue émiettée aux pommes de terre tiédies et mélangez par mouvements enveloppants. Versez l'huile d'olive en filet, en plusieurs fois, tout en travaillant la brandade à la spatule, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et légèrement aérienne, sans la liquéfier.
Poivrez généreusement selon votre goût. Si la préparation paraît trop sèche, ajoutez le lait tiède progressivement, jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais suffisamment ferme pour tenir sur des tartines.
Transférez la brandade dans un plat de service et servez-la tiède ou à température ambiante. Proposez-la avec des tranches de pain grillé ou des croûtons ; ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la brandade avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un aligoté : sa fraîcheur allège la texture riche. Une salade de roquette aux agrumes apporte amertume et fraîcheur. Des légumes rôtis au fenouil et au citron prolongent les notes marines. En dessert, une tartelette ou un sorbet au citron rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la brandade au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire plaqué directement sur la surface. Elle se garde jusqu'au lendemain ; les arômes d'ail et d'huile d'olive seront alors plus marqués. Le film limite la formation d'une croûte sèche et préserve son onctuosité. Sortez-la du réfrigérateur trente minutes avant de la servir pour qu'elle retrouve sa souplesse. Pour une conservation plus longue, placez le contenant au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
