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1
Rincez les asperges sous l'eau froide. Cassez la base fibreuse en pliant chaque asperge, puis réservez les pointes. Épluchez la partie basse des tiges avec un économe si leur peau est épaisse.
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2
Coupez les tiges en tronçons d'environ 2 cm. Faites-les cuire à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes. Une lame doit s'enfoncer sans résistance importante ; les tiges restent tendres et bien vertes.
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3
Pendant la cuisson, séchez les pointes et réservez-les, ou poêlez-les rapidement 1 à 2 minutes dans une noisette de beurre. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant.
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4
Placez les tiges encore chaudes dans un mixeur avec la crème fraîche, le jus de citron, le poivre et une partie du sel. Mixez par à-coups en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir une purée lisse, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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5
Passez la purée au tamis fin ou au chinois, en vous aidant d'une spatule. Filtrez jusqu'à éliminer les fibres restantes et obtenir une consistance homogène.
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6
Séparez le blanc du jaune d'œuf. Montez le blanc en neige ferme avec le reste du sel : il doit former des becs sur le fouet sans devenir sec.
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7
Incorporez délicatement le blanc monté à la purée en plusieurs fois. Avec une maryse, soulevez la masse du centre vers l'extérieur par mouvements amples, jusqu'à obtenir une mousse légère et crémeuse.
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8
Répartissez la mousse dans des verrines ou des bols froids avec deux cuillères ou une poche à douille. Disposez les pointes d'asperge réservées sur le dessus.
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9
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure. Sortez la mousse 10 minutes avant de servir pour l'assouplir, puis servez-la fraîche en entrée ou en accompagnement.