Entrée

Mousse d'asperge onctueuse et citronnée

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les asperges sous un filet d'eau froide pour éliminer toute trace de terre, cassez la base fibreuse en pliant chaque asperge et conservez les pointes séparément ; épluchez doucement la partie basse des tiges avec un économe si la peau est épaisse, cela améliorera la texture finale.
2

Coupez les tiges en tronçons réguliers d'environ 2 cm pour une cuisson homogène, puis faites-les cuire à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes : vérifiez la cuisson en piquant une lame qui doit s'enfoncer sans résistance importante, les tiges doivent être tendres mais garder une belle couleur verte.
3

Pendant la cuisson, séchez et réservez les pointes crues ou poêlez-les rapidement 1 à 2 minutes dans une noisette de beurre pour concentrer l'arôme et apporter un contraste de texture ; réservez sur du papier absorbant.
4

Placez les tiges cuites encore chaudes dans un mixeur avec la crème fraîche, le jus de citron, le sel et le poivre ; mixez par à-coups en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et soyeuse, puis rectifiez l'assaisonnement en goûtant.
5

Passez la purée au tamis fin ou au chinois en vous aidant d'une spatule pour éliminer les fibres restantes et obtenir une consistance aérienne et homogène.
6

Séparez le blanc du jaune d'œuf si ce n'est pas déjà fait et montez le blanc en neige ferme avec une pincée de sel ; il doit former des becs sur le fouet sans être sec pour conserver de l'onctuosité.
7

Incorporez délicatement le blanc monté à la purée d'asperge en plusieurs fois : utilisez une maryse en soulevant la masse du centre vers l'extérieur en effectuant des mouvements amples pour conserver un maximum d'air et obtenir une mousse légère et crémeuse.
8

Répartissez la mousse dans des verrines ou des bols froids à l'aide de deux cuillères ou d'une poche à douille pour une finition nette, puis disposez harmonieusement les pointes d'asperge réservées sur le dessus pour le croquant et la présentation.
9

Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure afin que les arômes se mêlent et que la mousse raffermisse légèrement ; sortez-la 10 minutes avant de servir pour retrouver une texture souple, puis servez fraîche en accompagnement ou en entrée.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la température et à la texture des éléments avant l’assemblage, garder la purée d’asperge tiède mais non chaude évite de retomber la mousse et favorise une incorporation homogène du blanc. Contrôler la cuisson des tiges en plantant la pointe d’un couteau permet d’obtenir une purée soyeuse sans excès d’eau et sans goût végétal cuit, éviter la surcuisson qui dilue la saveur et rend la purée granuleuse. Égoutter et presser légèrement les asperges cuites sur une passoire fine limite l’eau libre et concentre le goût avant mixage. Mixer par à-coups et racler les parois pour obtenir une texture parfaitement lisse et vérifier la consistance en refroidissant légèrement la purée au réfrigérateur pendant cinq minutes si elle paraît trop fluide. Ajuster l’acidité à la fin en ajoutant le jus de citron progressivement pour ne pas masquer la fraîcheur des asperges. Saler peu puis rectifier après l’incorporation des blancs car la mousse révèle davantage le sel. Monter les blancs à une texture ferme mais souple et incorporer en mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver l’air. Refroidir au minimum une heure dans des récipients froids pour stabiliser la mousse et éviter la condensation en couvrant légèrement les verrines.

Nutrition (pour 100g)

110

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres