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La terrine de sanglier est une préparation froide à base de viande de sanglier, de gras et de foie de porc hachés, liés avec de l'échalote, de l'ail, du cognac et des aromates. La cuisson au bain-marie à 150°C protège la farce d'une chaleur trop directe. Après un repos prolongé au réfrigérateur, elle se raffermit et se tranche plus nettement. La gelée de viande, versée sur la terrine après cuisson, comble les interstices et limite le dessèchement. Elle se sert en tranches, généralement en entrée ou dans un buffet, avec un accompagnement frais ou légèrement acidulé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150°C. Préparer un bain-marie en remplissant d'eau chaude, à mi-hauteur, un grand plat allant au four. Pendant ce temps, sortir la viande et le gras du réfrigérateur pour les hacher sans qu'ils soient trop froids.
Couper le sanglier, le gras de porc et le foie en morceaux de 2 à 3 cm. Hacher en plusieurs fois, avec une grille moyenne, puis repasser la farce si vous la préférez plus lisse. Travailler rapidement et conserver les morceaux au frais entre les opérations.
Éplucher et ciseler finement l'échalote, puis écraser l'ail avec la lame d'un couteau. Faire revenir l'échalote et l'ail avec un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les colorer. Laisser refroidir avant de les incorporer à la viande.
Rassembler dans un grand saladier la viande hachée, le gras, le foie, l'échalote et l'ail refroidis. Ajouter le cognac, puis le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym émietté. Effriter le laurier et l'incorporer. Mélanger à la main ou à la cuillère par mouvements courts jusqu'à obtenir une farce homogène, sans la rendre trop collante.
Tapisser la terrine ou le moule à cake d'une fine couche de lard ou de crépine si vous en disposez. Transvaser la farce, puis la tasser fermement avec une spatule ou le dos d'une louche pour chasser les poches d'air. Lisser le dessus avec une spatule humide.
Recouvrir la terrine de son couvercle ou, à défaut, d'une double épaisseur de papier aluminium bien serrée. La placer dans le bain-marie préchauffé et enfourner à 150°C. Cuire pendant environ 2 heures. Vérifier la cuisson avec une lame fine au centre : le jus doit être clair et la température interne atteindre 70–75°C au thermomètre.
À la sortie du four, remettre la terrine en position basse et la laisser tiédir à température ambiante. Retirer le couvercle. Verser la gelée de viande tiède ou froide sur la surface pour combler les interstices. Sans gelée, poser une feuille de papier cuisson et un poids léger pour maintenir la forme et chasser les bulles d'air.
Placer la terrine filmée au contact ou fermée au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Au moment du service, démouler délicatement en passant une lame entre la paroi et la terrine si nécessaire, puis trancher avec un couteau à lame large et chaude.
Plats de résistance de saison
Fèves à la carbonara
Cabillaud au Chablis et Champignons
Tortilla au chorizo et pommes de terre
Jambon et sa sauce aurore veloutée
Poulet aux écrevisses crémeux et vin blanc
Rougets farcis à l'anchoïade, purée soyeuse
Escalopes de poulet au pané doré
Feuilleté de bar au beurre
Fondue Océane aux Trois Poissons
Pommes de terre farcies et gratinées
Lotte nacrée à la crème de champignons
Pâté lorrain et sa croûte dorée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin rouge fruité et modérément tannique, comme un côtes-du-rhône ou un pinot noir élevé en cuve : sa fraîcheur allège le gras du gibier. Une salade verte vinaigrée aux noix et aux pommes apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties au romarin prolongent les notes terreuses, tandis qu'une tarte fine aux poires ou une compote de fruits rouges termine sur une note douce et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la terrine au réfrigérateur, filmée au contact de la chair ou dans une boîte fermée. Elle gagne en maturité après trois jours : les parfums se fondent et la farce devient plus facile à trancher. Une fine couche de gelée sur le dessus limite le dessèchement et protège la surface. Pour une conservation plus longue, emballer les portions individuellement et les placer au congélateur. Décongeler progressivement au réfrigérateur la veille de la dégustation afin de préserver la souplesse de la farce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
