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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) et placer une grille au centre. Sortir les feuilles de pâte filo du réfrigérateur pour qu’elles retrouvent leur souplesse pendant la préparation.
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2
Peler et ciseler très finement l’échalote. Dans une petite poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen, puis faire suer l’échalote sans coloration en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
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3
Augmenter légèrement le feu, ajouter les escargots égouttés, le sel et le poivre, puis verser le vermouth. Laisser bouillonner doucement 4 à 5 minutes en remuant pour enrober les escargots, jusqu’à ce que la sauce réduise et devienne brillante.
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4
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en filet. Ajouter le persil ciselé, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, jusqu’à ce que la farce ne soit plus brûlante avant de garnir la pâte.
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5
Sur un plan de travail propre, poser une feuille de pâte filo et la badigeonner légèrement de beurre fondu avec un pinceau. Superposer la feuille suivante, aligner les bords, puis la beurrer à nouveau.
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6
Déposer au centre de la double feuille une portion de préparation aux escargots. Rassembler délicatement les bords vers le centre en pinçant la pâte, puis torsader légèrement le sommet pour sceller. Nouer avec une fine bande de pâte filo réservée, sans percer la poche.
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7
Déposer les aumônières sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Les badigeonner légèrement avec le beurre fondu restant, puis enfourner. Cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes au toucher.
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8
Sortir les aumônières du four et les laisser reposer 1 à 2 minutes sur la plaque. Dresser immédiatement en entrée, avec une petite salade légèrement assaisonnée au vinaigre et une touche de persil frais ciselé.