Entrée

Aumônières d'escargots au vermouth croustillantes

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir les feuilles de pâte filo du réfrigérateur pour qu’elles reprennent souplesse pendant la préparation.
2

Peler puis ciseler l’échalote très finement afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; dans une petite poêle, faire fondre 10 g de beurre à feu moyen puis y faire suer l’échalote sans coloration, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes.
3

Augmenter légèrement le feu, ajouter les escargots égouttés et répartir une pincée de sel et de poivre ; verser le vermouth en une fois, laisser bouillonner doucement 4 à 5 minutes pour évaporer l’alcool et concentrer les saveurs en remuant pour enrober chaque escargot d’une sauce brillante.
4

Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour obtenir une liaison crémeuse ; ciseler finement le persil, l’ajouter à la préparation puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire ; retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes pour que la farce ne détrempe pas la pâte.
5

Sur un plan de travail propre, poser une feuille de pâte filo et la badigeonner légèrement de beurre fondu à l’aide d’un pinceau ; superposer la deuxième feuille en veillant à aligner les bords et beurreser à nouveau pour garantir un feuilletage croustillant et doré.
6

Former les aumônières : déposer au centre de la double feuille une portion de la préparation aux escargots (éviter d’en mettre trop pour faciliter la fermeture), rassembler délicatement les bords de la pâte vers le centre en pinçant pour enfermer la garniture et torsader légèrement le sommet pour sceller. Utiliser une fine bande de pâte filo réservée ou un brin de ciboulette blanchi pour nouer et maintenir la fermeture sans percer la poche.
7

Déposer les aumônières sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant pour permettre à l’air de circuler ; badigeonner encore légèrement la surface avec un peu de beurre fondu pour favoriser le brunissement uniforme. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes, surveiller la coloration : elles doivent être bien dorées et croustillantes au toucher.
8

Sortir les aumônières du four et laisser reposer 1 à 2 minutes sur la plaque pour que la vapeur interne se stabilise, puis dresser immédiatement en entrée : accompagner d’une petite salade assaisonnée légèrement au vinaigre pour contraster avec la richesse, et proposer une touche de persil frais ciselé pour réveiller les arômes.

💡 Astuce du chef

Sur la pâte filo, travailler rapidement pour éviter qu’elle ne dessèche et fissure en conservant un linge humide à proximité afin de recouvrir les feuilles non utilisées et badigeonner délicatement chaque couche de beurre fondu sans saturer pour obtenir du croustillant sans graisser l’intérieur. Pour les escargots, contrôler l’assaisonnement en fin de cuisson et ne pas trop saler avant la réduction du vermouth car la concentration augmente en refroidissant. Lors de la réduction, maintenir un petit frémissement pour évaporer l’alcool sans dessécher les escargots et goûter la sauce avant d’ajouter la crème afin d’ajuster l’acidité et le poivre. Incorporer la crème hors du feu si l’on souhaite une texture plus onctueuse et éviter qu’elle ne tranche, ou la réchauffer juste assez si une liaison plus serrée est désirée. Pour le façonnage, serrer la aumônière sans trop tasser la garniture afin de garder du moelleux et sceller la jointure avec un peu de beurre fondu pour qu’elle ne s’ouvre pas à la cuisson. Surveiller le four à partir de dix minutes car les temps varient, positionner la plaque au centre et laisser reposer deux minutes hors du four pour stabiliser la vapeur intérieure et préserver le croustillant.

Nutrition (pour 100g)

198

kcal

Prot.

10g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres