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Ce filet mignon de porc rôti est ouvert en portefeuille, garni de deux préparations, puis ficelé avant d’être saisi et cuit au four. La première farce associe les champignons de Paris et l’échalote, revenus jusqu’à évaporation de leur eau ; la seconde mêle jambon cru, noix et fromage frais. La viande est ainsi découpée en médaillons qui révèlent deux garnitures distinctes. La saisie forme une croûte dorée, tandis que le repos final facilite la découpe et aide à conserver des tranches juteuses.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Préparez une plaque ou un plat allant au four, puis sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
Nettoyez et hachez très finement les champignons de Paris et l’échalote. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive à feu moyen, faites suer l’échalote sans coloration, puis ajoutez les champignons. Remuez jusqu’à évaporation de l’eau et légère coloration dorée. Salez, puis laissez refroidir complètement.
Concassez grossièrement les noix et hachez le jambon cru en petits morceaux. Mélangez-les avec le fromage frais jusqu’à obtenir une farce crémeuse mais assez ferme pour ne pas s’échapper à la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Posez le filet mignon sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision longitudinale sans couper complètement, afin de former une poche uniforme. Ouvrez délicatement la viande sans déchirer la chair.
Répartissez d’abord la farce aux champignons et à l’échalote sur une moitié, puis la farce au jambon, aux noix et au fromage frais sur l’autre. Vous pouvez aussi les alterner en petites strates. Ne surchargez pas le filet, puis pressez légèrement la garniture.
Rabattez la viande pour reconstituer le filet, puis ficelez-le à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine. Salez et poivrez uniformément la surface.
Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle allant au four, ou dans celle utilisée pour les champignons. Saisissez le filet à feu vif sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une croûte dorée et caramélisée. Déglacez rapidement avec un peu d’eau ou de bouillon si des sucs collent, puis transférez le filet dans le plat si nécessaire.
Enfournez le filet mignon et laissez cuire 20 à 25 minutes selon son épaisseur et la cuisson souhaitée : 20 minutes pour une cuisson rosée, 25 minutes pour une cuisson bien cuite. Vérifiez si possible la température intérieure, qui doit atteindre environ 65–70°C pour une cuisson rosée.
Sortez le filet du four et laissez-le reposer sur une planche ou une assiette chaude pendant 5 à 10 minutes, éventuellement couvert légèrement de papier aluminium. Tranchez-le ensuite en médaillons réguliers et servez immédiatement, avec un peu de jus de cuisson réduit ou une sauce légère si vous le souhaitez.
Pour finir sur une note sucrée
Melon et figues rôtis au miel et vin de Maury
Pommes, crème et Calvados
Salade de fruits frais et mousse
Moelleux aux amandes et cœur fondant à l'orange
Sabayon onctueux aux poires et mûres
Gratin d'oranges, miel et amandes
Crème veloutée aux fruits rouges
Riz au lait crémeux à la vanille bourbon
Cheesecake au Saint-Morêt vanillé
Mille-feuille à la vanille intense
Moelleux de Pâques intense au chocolat
Moelleux aux pommes fondant et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un rouge fruité et léger, aux tanins souples, pour apporter de la fraîcheur sans renforcer la richesse du fromage et du jambon cru. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte amertume et acidité entre les bouchées. Des carottes et des panais rôtis prolongent les notes terreuses des champignons et ajoutent une texture croquante. Terminez avec une poire pochée peu sucrée ou un sorbet citron, dont la fraîcheur équilibre le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes revenir à température ambiante, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La farce au fromage frais aide à limiter le dessèchement, mais la croûte perdra de son croustillant et les saveurs des champignons et du jambon cru s’intensifieront le lendemain. Vous pouvez aussi envelopper le filet dans un film alimentaire au contact avant de le réfrigérer. Pour une conservation plus longue, placez les médaillons dans un sac de congélation hermétique pendant deux mois maximum. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer ou de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
