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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Préparez une plaque ou un plat allant au four, puis sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
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2
Nettoyez et hachez très finement les champignons de Paris et l’échalote. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive à feu moyen, faites suer l’échalote sans coloration, puis ajoutez les champignons. Remuez jusqu’à évaporation de l’eau et légère coloration dorée. Salez, puis laissez refroidir complètement.
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3
Concassez grossièrement les noix et hachez le jambon cru en petits morceaux. Mélangez-les avec le fromage frais jusqu’à obtenir une farce crémeuse mais assez ferme pour ne pas s’échapper à la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Posez le filet mignon sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision longitudinale sans couper complètement, afin de former une poche uniforme. Ouvrez délicatement la viande sans déchirer la chair.
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5
Répartissez d’abord la farce aux champignons et à l’échalote sur une moitié, puis la farce au jambon, aux noix et au fromage frais sur l’autre. Vous pouvez aussi les alterner en petites strates. Ne surchargez pas le filet, puis pressez légèrement la garniture.
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6
Rabattez la viande pour reconstituer le filet, puis ficelez-le à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine. Salez et poivrez uniformément la surface.
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7
Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle allant au four, ou dans celle utilisée pour les champignons. Saisissez le filet à feu vif sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une croûte dorée et caramélisée. Déglacez rapidement avec un peu d’eau ou de bouillon si des sucs collent, puis transférez le filet dans le plat si nécessaire.
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8
Enfournez le filet mignon et laissez cuire 20 à 25 minutes selon son épaisseur et la cuisson souhaitée : 20 minutes pour une cuisson rosée, 25 minutes pour une cuisson bien cuite. Vérifiez si possible la température intérieure, qui doit atteindre environ 65–70°C pour une cuisson rosée.
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9
Sortez le filet du four et laissez-le reposer sur une planche ou une assiette chaude pendant 5 à 10 minutes, éventuellement couvert légèrement de papier aluminium. Tranchez-le ensuite en médaillons réguliers et servez immédiatement, avec un peu de jus de cuisson réduit ou une sauce légère si vous le souhaitez.