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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; préparez une plaque ou un plat allant au four et sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’il ne soit pas trop froid au cœur.
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2
Commencez la première farce en nettoyant et hachant très finement les champignons de Paris et l’échalote. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et laissez-la suer sans coloration, puis incorporez les champignons. Faites revenir en remuant régulièrement jusqu’à évaporation de l’eau et obtention d’une légère coloration dorée ; terminez par une pincée de sel et laissez refroidir complètement pour éviter qu’ils rendent trop d’humidité dans le filet.
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3
Pour la deuxième farce, concassez grossièrement les noix pour obtenir une texture croquante, hachez le jambon cru en petits morceaux, puis mélangez le jambon, les noix et le fromage frais dans un bol. Ajustez la liaison afin d’obtenir une consistance crémeuse mais suffisamment ferme pour ne pas s’échapper lors de la cuisson ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Sur une planche, posez le filet mignon et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision longitudinale sans couper complètement pour former une poche uniforme ; ouvrez délicatement la viande pour pouvoir répartir les farces sans déchirer la chair.
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5
Garnissez l’intérieur du filet en répartissant d’abord la préparation champignons-échalote sur une moitié puis la préparation jambon-noix-fromage sur l’autre, ou alternez en petites strates pour créer des couches de saveurs. Évitez de trop le remplir pour faciliter la fermeture et assurer une cuisson régulière. Pressez légèrement pour homogénéiser le volume.
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6
Reconstituez la forme du filet, rabattez la viande et ficelez-le à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine afin de maintenir la farce en place et d’obtenir une cuisson uniforme ; salez et poivrez la surface de manière homogène.
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7
Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle allant au four ou antérieurement utilisée pour les champignons, puis saisissez le filet à feu vif sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle croûte dorée et caramélisée ; cette opération scelle les jus et développe des arômes. Déglacez rapidement la poêle avec un peu d’eau ou de bouillon si des sucs collent, puis transférez le filet dans le plat si nécessaire.
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8
Enfournez le filet mignon et laissez cuire 20 à 25 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée : 20 minutes pour une cuisson rosée, 25 minutes pour une cuisson bien cuite. Vérifiez la température intérieure si possible (environ 65–70°C pour une cuisson rosée).
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9
Sortez le filet du four et laissez-le reposer sur une planche ou une assiette chaude pendant 5 à 10 minutes, couvert légèrement d’un papier aluminium si besoin ; ce repos permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe. Tranchez ensuite en médaillons réguliers et servez immédiatement, en nappant éventuellement d’un peu de jus de cuisson réduit ou d’une sauce légère.