Merci !
La selle de sanglier est rôtie après avoir été saisie, puis servie avec une sauce grand veneur au vin rouge, fond de gibier, genièvre, échalote, crème fraîche et moutarde. La viande reste rosée tandis que la sauce, réduite sur les sucs de cuisson, offre une texture nappante et des arômes intenses de gibier et de genièvre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante. Pendant ce temps, sortez la selle de sanglier du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson.
Assaisonnez la selle sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulus, puis massez légèrement la surface pour faire adhérer l’assaisonnement.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle lourde (fonte ou inox) à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle luise. Saisissez la selle sur chaque face 3 à 4 minutes sans la bouger, jusqu’à coloration brun-roux.
Ajoutez une partie du beurre en fin de saisie et arrosez la viande. Transférez-la dans un plat allant au four en récupérant les sucs, puis enfournez 12–15 minutes. Contrôlez la température interne : 58–60°C pour une cuisson rosée.
Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote en petits dés réguliers.
Dans la poêle de saisie, baissez le feu à moyen-doux et faites fondre une partie du beurre. Ajoutez l’échalote et les baies de genièvre grossièrement écrasées, puis faites suer jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et parfumée, sans coloration excessive.
Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs à la spatule. Augmentez légèrement le feu jusqu’à ébullition, puis laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume.
Incorporez le fond de gibier et poursuivez la réduction à feu moyen jusqu’à obtenir une texture nappante. En inclinant le récipient, la sauce doit napper la spatule tout en restant fluide.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche et la moutarde en fouettant. Ajoutez le reste du beurre froid pour lisser et faire briller la sauce, puis rectifiez le sel et le poivre en goûtant progressivement.
Sortez la selle du four, posez-la sur une planche, couvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez-la reposer 5 minutes avant de la trancher.
Tranchez la selle en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté. Nappez-les de sauce grand veneur chaude et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette selle avec un vin rouge structuré mais souple, dont les fruits noirs accompagnent la sauce. Des pommes de terre fondantes, une purée de panais ou des légumes racines rôtis apportent une douceur terreuse adaptée au genièvre. Une salade tiède de champignons peut être proposée en entrée, puis une poire pochée au vin épicé en dessert pour terminer légèrement.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la viande et la sauce, puis placez-les séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur. Appliquez un film étirable au contact de la sauce pour éviter la formation d’une pellicule. Réchauffez la viande et la sauce séparément, très doucement, afin de ne pas durcir les fibres ni altérer la texture de la sauce. Pour une garde plus longue, congelez la viande et la sauce bien emballées, séparément si possible. Elles se conserveront plusieurs semaines, mais la viande pourra perdre un peu de tendreté et la sauce devenir moins homogène après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
