Selle de sanglier rôtie et sa sauce grand veneur traditionnelle

Ingrédients

Préparation

1. Étape 1 Préchauffer le four à 180°C.
2. Étape 2 Saler et poivrer la selle de sanglier sur toutes ses faces.
3. Étape 3 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif et saisir la selle de sanglier jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces, environ 4 minutes par face.
4. Étape 4 Déposer la selle dans un plat allant au four et enfourner pour 15 minutes pour une cuisson rosée.
5. Étape 5 Pendant ce temps, émincer finement l'échalote.
6. Étape 6 Dans la même poêle, faire fondre 10 g de beurre, ajouter l'échalote et les baies de genièvre écrasées, puis faire revenir doucement jusqu'à ce que l'échalote soit translucide.
7. Étape 7 Déglacer la poêle avec le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen.
8. Étape 8 Ajouter le fond de gibier et poursuivre la réduction jusqu'à obtenir une sauce nappante.
9. Étape 9 Incorporer la crème fraîche et la moutarde, bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.
10. Étape 10 Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
11. Étape 11 Sortir la selle du four, la laisser reposer 5 minutes avant de la trancher.
12. Étape 12 Servir la selle de sanglier nappée de sauce grand veneur, accompagnée de légumes de saison ou de pommes de terre sautées.

Conseil du chef

Choisir une selle de sanglier bien fraîche et de qualité pour une meilleure saveur., Ne pas trop cuire la viande pour qu'elle reste tendre et juteuse., La sauce grand veneur peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement avant de servir.

À accompagner avec

pommes de terre sautées, légumes racines rôtis, châtaignes grillées