Selle de sanglier rôtie et sa sauce grand veneur traditionnelle
La selle de sanglier rôtie et sa sauce grand veneur traditionnelle invitent à une parenthèse chaleureuse et festive autour d'une viande sauvage au caractère affirmé. Ici, le gibier retrouve sa noblesse : la selle, tendre et généreuse, s'habille d'arômes rustiques qui rappellent les forêts et les tables d'hiver. Cette recette s'inscrit dans la grande tradition des sauces au vin qui accompagnent les viandes rôties, un classique des repas de fête ou des dîners réconfortants après une journée froide. Les saveurs jouent sur le contraste entre la puissance du vin rouge corsé et des baies de genièvre, la douceur des échalotes confites et l'onctuosité d'une sauce enrichie de fond de gibier et de crème. Une pointe de moutarde apporte du relief tandis que le beurre et l'huile d'olive lissent le tout pour un résultat sombre, profond et délicatement relevé. Facile à préparer malgré son apparence sophistiquée, ce plat promet un vrai moment de partage et de satisfaction, parfait pour qui veut impressionner sans se compliquer la vie.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou tournante pour obtenir une cuisson uniforme .
Pendant qu’il monte en température, sortez la selle de sanglier du réfrigérateur 20–30 minutes pour qu’elle reprenne une température proche de la pièce, ce qui évitera un choc thermique et favorisera une cuisson homogène.Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou tournante pour obtenir une cuisson uniforme .
Pendant qu’il monte en température, sortez la selle de sanglier du réfrigérateur 20–30 minutes pour qu’elle reprenne une température proche de la pièce, ce qui évitera un choc thermique et favorisera une cuisson homogène. -
Étape 2Assaisonnez la viande sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulus en massant légèrement la surface pour faire adhérer l’assaisonnement et favoriser la formation d’une croûte savoureuse à la cuisson.Assaisonnez la viande sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulus en massant légèrement la surface pour faire adhérer l’assaisonnement et favoriser la formation d’une croûte savoureuse à la cuisson.
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Étape 3Chauffez l’huile d’olive dans une poêle lourde (fonte ou inox) à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à luire .
Saisissez la selle sur chaque face 3 à 4 minutes sans la bouger pour développer une belle coloration brun-roux et des sucs qui renforceront la sauce.Chauffez l’huile d’olive dans une poêle lourde (fonte ou inox) à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à luire .
Saisissez la selle sur chaque face 3 à 4 minutes sans la bouger pour développer une belle coloration brun-roux et des sucs qui renforceront la sauce. -
Étape 4Ajoutez 10 g de beurre dans la poêle à la fin de la saisie pour arroser la viande et obtenir une surface brillamment caramélisée, puis transférez la selle dans un plat allant au four en récupérant les sucs de cuisson pour la sauce .
Enfournez pour 12–15 minutes selon l’épaisseur pour une cuisson rosée (contrôlez la température interne : autour de 58–60°C pour une cuisson à point rosée).Ajoutez 10 g de beurre dans la poêle à la fin de la saisie pour arroser la viande et obtenir une surface brillamment caramélisée, puis transférez la selle dans un plat allant au four en récupérant les sucs de cuisson pour la sauce .
Enfournez pour 12–15 minutes selon l’épaisseur pour une cuisson rosée (contrôlez la température interne : autour de 58–60°C pour une cuisson à point rosée). -
Étape 5Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote en petits dés réguliers pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler.Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote en petits dés réguliers pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler.
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Étape 6Dans la poêle utilisée pour la saisie, baissez le feu à moyen-doux et faites fondre le reste du beurre .
Ajoutez l’échalote et les baies de genièvre grossièrement écrasées et faites suer doucement jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et parfumée, sans coloration excessive.Dans la poêle utilisée pour la saisie, baissez le feu à moyen-doux et faites fondre le reste du beurre .
Ajoutez l’échalote et les baies de genièvre grossièrement écrasées et faites suer doucement jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et parfumée, sans coloration excessive. -
Étape 7Déglacez alors avec le vin rouge corsé en grattant les sucs avec une spatule pour dissoudre les sucs de viande .
Augmentez légèrement le feu pour porter à ébullition puis laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume, ce qui concentrera les arômes et éliminera l’âpreté de l’alcool.Déglacez alors avec le vin rouge corsé en grattant les sucs avec une spatule pour dissoudre les sucs de viande .
Augmentez légèrement le feu pour porter à ébullition puis laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume, ce qui concentrera les arômes et éliminera l’âpreté de l’alcool. -
Étape 8Incorporez le fond de gibier et poursuivez la réduction à feu moyen jusqu’à obtenir une texture nappante .
Surveillez la consistance en inclinant la casserole : la sauce doit napper la spatule mais rester fluide.Incorporez le fond de gibier et poursuivez la réduction à feu moyen jusqu’à obtenir une texture nappante .
Surveillez la consistance en inclinant la casserole : la sauce doit napper la spatule mais rester fluide. -
Étape 9Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse puis la moutarde forte en fouettant pour obtenir une émulsion lisse et brillante .
Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, en goûtant et en ajustant par petites touches pour conserver l’équilibre entre richesse et acidité.Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse puis la moutarde forte en fouettant pour obtenir une émulsion lisse et brillante .
Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, en goûtant et en ajustant par petites touches pour conserver l’équilibre entre richesse et acidité. -
Étape 10Sortez la selle du four, posez-la sur une planche, couvrez légèrement de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et les jus se redistribuent, assurant ainsi une viande juteuse au tranchage.Sortez la selle du four, posez-la sur une planche, couvrez légèrement de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et les jus se redistribuent, assurant ainsi une viande juteuse au tranchage.
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Étape 11Tranchez la selle en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté, nappez généreusement de sauce grand veneur chaude et servez immédiatement, en proposant des accompagnements qui s’accordent : légumes racines rôtis, purée de céleri ou pommes de terre sautées selon votre préférence.Tranchez la selle en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté, nappez généreusement de sauce grand veneur chaude et servez immédiatement, en proposant des accompagnements qui s’accordent : légumes racines rôtis, purée de céleri ou pommes de terre sautées selon votre préférence.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la température interne plus qu'au temps affiché et viser 56-58 °C permet une viande rosée et tendre tandis qu'un thermomètre évite les approximations et les déconvenues. La viande doit être sortie du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson pour une coloration uniforme et une cuisson homogène.
Un bon brunissement se fait sur une poêle chaude sans surcharger la surface et un film d'huile suffit pour obtenir une belle croûte qui emprisonne les jus. Récupérer les sucs dans la poêle est essentiel pour une sauce puissante et il faut déglacer sans attendre avec le vin pour dissoudre les arômes car laisser brûler assèchera le fond.
Écraser légèrement les baies de genièvre juste avant de les ajouter libère leur parfum sans devenir dominateur. Réduire la sauce jusqu'à consistance nappante et goûter régulièrement évite une sauce trop liquide ou trop alcoolisée.
Monter la sauce au beurre froid en fin de cuisson apporte brillance et rondeur alors que la crème épaisse doit être incorporée hors gros bouillons pour éviter la séparation. Saler progressivement et rectifier en fin de cuisson prévient l'excès de sel.
Laisser reposer la selle 8 à 10 minutes sur une grille stabilise les jus et facilite la découpe en belles tranches régulières.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour respecter la puissance et la finesse de cette viande, optez pour un vin rouge structuré mais souple qui apportera tanins et notes de fruits noirs pour équilibrer la sauce riche et beurrée.
En entrée, une salade tiède de champignons poêlés au vinaigre de vin et noix apporte acidité et amertume douce qui nettoient le palais avant le plat principal.
Comme accompagnement, des pommes de terre fondantes ou une purée de panais légèrement beurrée jouent la carte du gras maîtrisé et de la douceur terreuse qui répondent à la sauce au genièvre.
En dessert, choisissez quelque chose de léger et peu sucré comme une poire pochée au vin épicé pour clore le repas sans écraser les arômes persistants.
Conservation
Pour conserver la selle de sanglier rôtie, enveloppez-la soigneusement dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.
Elle peut être conservée jusqu'à 3 jours.
La sauce grand veneur, quant à elle, doit être mise dans un récipient hermétique et peut se garder jusqu'à 5 jours au frais.
Attention à l'acidité de la sauce due au vin, qui peut altérer la texture si elle est congelée.
Ne congelez pas la viande si elle a déjà été cuite, afin de préserver sa texture juteuse et tendre.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes tels que le vin et la crème fraîche.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes pour déglacer et une crème végétale à base de soja ou d'amande.
Questions fréquentes
Pourquoi la selle ressort-elle trop sèche après la cuisson au four ?
Pourquoi la viande n'atteint-elle pas une coloration uniforme lors du saisissage en poêle ?
Pourquoi la sauce tourne-t-elle ou se sépare-t-elle après l'ajout de la crème et de la moutarde ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
