Merci !
La gigue de biche est une pièce maigre de venaison rôtie au four après une saisie vive. Elle est assaisonnée d'ail, de romarin et de thym, puis servie avec une sauce d'airelles réduite au sucre et au vinaigre de vin. La viande, cuite saignante à rosée, contraste avec cette sauce fruitée, acidulée et légèrement sirupeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, puis positionnez la grille au centre.
Épongez la gigue avec du papier absorbant, puis massez-la avec l'huile d'olive. Écrasez l'ail et répartissez-le sur la chair. Effeuillez et hachez finement le romarin et le thym, pressez-les contre la viande, puis assaisonnez toutes les faces avec le sel et le poivre.
Saisissez la gigue dans une poêle épaisse préchauffée à feu vif, sans ajouter d'huile, pendant 2 minutes sur chaque face, jusqu'à coloration brune. Maintenez-la avec des pinces pour faire dorer rapidement les extrémités.
Transférez la gigue dorée dans un plat allant au four et arrosez-la, si vous le souhaitez, avec les sucs de la poêle. Enfournez immédiatement et laissez cuire environ 20 minutes pour une cuisson rosée à cœur. Avec un thermomètre, contrôlez environ 58–60°C pour une cuisson saignante à rosée.
Mettez les airelles dans une petite casserole à feu moyen avec le sucre et le vinaigre de vin. Portez à frémissement, puis baissez légèrement le feu. Laissez réduire doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les fruits libèrent leur jus sans brûler.
Poursuivez la réduction jusqu'à obtenir une texture nappante, légèrement sirupeuse, en conservant quelques airelles entières ou éclatées. Retirez du feu, puis incorporez le beurre en petits morceaux en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit émulsionnée et brillante.
À la sortie du four, déposez la gigue sur une planche et couvrez-la lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes avant de la découper.
Tranchez la gigue en tranches régulières, de préférence en diagonale. Disposez-les sur le plat de service et nappez-les de sauce aux airelles tiède, sans noyer la viande.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la gigue avec un gratin de pommes de terre, dont le fondant adoucit la mâche de la viande, et un légume racine rôti au thym, qui prolonge ses notes terreuses. Un pinot noir âgé ou un côtes-du-rhône souple accompagne la sauce sans l'écraser. Terminez par une tarte aux pommes acidulée ou une poire pochée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la viande avant de la placer dans un récipient hermétique. Si elle est tranchée, appliquez un film alimentaire directement au contact de la chair pour limiter l'oxydation et préserver sa couleur rosée. Conservez la sauce séparément dans un petit bocal hermétique. Elle peut gagner en équilibre après une nuit au réfrigérateur. Consommez la viande et la sauce dans les quarante-huit heures. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les portions dans un sac bien fermé au congélateur. Décongelez-les une nuit entière au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
