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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il soit prêt à recevoir le magret et maintenir la chaleur pendant la finition de la cuisson.
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2
Aérez la peau du magret en traçant un quadrillage régulier à l'aide d'un couteau bien aiguisé : inclinez légèrement la lame pour couper la couche de gras sans entailler la chair afin d'obtenir une cuisson uniforme et une peau croustillante.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec du sel et du poivre, en répartissant l'assaisonnement de manière homogène pour révéler les arômes pendant la cuisson.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen-soutenu sans ajouter de matière grasse : posez le magret côté peau et laissez fondre lentement la graisse pendant environ 6 minutes, en pressant légèrement pour favoriser le contact et obtenir une peau bien dorée et croustillante.
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5
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair pendant environ 4 minutes pour conserver une texture rosée à l'intérieur ; ajustez le temps si vous préférez une cuisson plus poussée.
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6
Transférez le magret sur une grille ou dans un plat et réservez-le au four chaud pendant 5 minutes afin que les jus se répartissent et que la viande repose avant d'être tranchée.
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7
Pendant ce temps, pressez les clémentines à la main ou au presse-agrumes pour obtenir un jus frais et parfumé ; conservez quelques quartiers pour la décoration si souhaité.
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8
Dans la poêle ayant rendu la graisse, déglacez à feu moyen avec le vinaigre balsamique, puis incorporez le beurre et le miel ; remuez pour amalgamer les saveurs et récupérer les sucs caramélisés collés au fond.
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9
Versez le jus de clémentines dans la poêle et laissez réduire doucement sans couvrir, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une sauce nappante et sirupeuse qui concentre les arômes, soit environ 5 minutes ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Sortez le magret du four, tranchez-le en fines lamelles régulières en gardant la peau sur chaque morceau pour le contraste de texture, disposez-les sur le plat de service et nappez généreusement de sauce aux clémentines juste avant de servir.