Quatre-quarts au citron frais

Préchauffer le four à 180°C (th.6) et placer une grille au centre. Prélever une partie du beurre pour beurrer légèrement un moule à cake, puis le fariner ou le chemiser de papier sulfurisé.

Faire fondre le reste du beurre à feu très doux ou au bain-marie. Le retirer du feu quand il est lisse, puis le laisser tiédir : il doit rester liquide, mais ne pas être brûlant.

Râper finement le zeste du citron au-dessus du saladier, sans atteindre la partie blanche. Presser ensuite le fruit en filtrant le jus pour retirer les pépins, puis réserver séparément le zeste et le jus.

Dans un grand saladier, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume, pâlisse et forme un ruban épais quand le fouet est soulevé.

Verser progressivement le beurre tiède en filet tout en fouettant. Ajouter le jus et le zeste de citron, puis mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et parfumée.

Tamiser la farine et la levure chimique au-dessus du saladier. Les incorporer en trois fois à la maryse, avec des mouvements enveloppants, jusqu’à disparition de la farine, sans travailler davantage la pâte.

Verser la pâte dans le moule préparé et égaliser la surface avec une spatule. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.

Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau ou un pique en bois : il doit ressortir sec ou avec une ou deux miettes moelleuses, sans pâte crue. Si le dessus dore trop vite, le couvrir de papier aluminium en cours de cuisson.

À la sortie du four, laisser reposer le quatre-quarts 10 à 15 minutes dans le moule, puis le démouler sur une grille. Le laisser complètement refroidir avant de le trancher. Servir tiède ou à température ambiante, avec du sucre glace ou un filet de glaçage au citron si souhaité.