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La dacquoise est un biscuit moelleux à base de blancs d'œufs montés, de sucre glace et de fruits secs en poudre. Cette version aux amandes contient aussi de la farine et du beurre fondu ; elle se cuit en couche sur une plaque ou dans un moule plat, puis se sert en crêpe épaisse, en base de dessert ou en carrés. Sa surface doit être légèrement dorée tandis que son cœur reste tendre. Elle peut être dégustée seule ou garnie d'une confiture, d'une crème chantilly ou d'un coulis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un moule plat légèrement beurré avec une partie du beurre. Sortez les blancs du réfrigérateur pour les amener à température ambiante.
Versez les blancs d'œufs dans un saladier propre et parfaitement sec. Ajoutez une pincée de sel, fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse claire, puis augmentez progressivement la vitesse. Continuez jusqu'à ce que les pics soient fermes et brillants et tiennent au bout du fouet.
Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un grand tamis, jusqu'à obtenir des poudres sans grumeaux.
Incorporez les poudres aux blancs en trois fois avec une maryse, en remontant du fond du saladier vers le haut par des mouvements circulaires et enveloppants. La préparation doit rester aérée et devenir homogène.
Faites fondre le reste du beurre réservé et laissez-le tiédir quelques instants : il doit rester chaud, sans être brûlant. Versez-le en filet sur la préparation en l'incorporant par des gestes lents et réguliers, jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.
Répartissez la pâte sur la plaque ou dans le moule et étalez-la délicatement à la spatule, en couche régulière. Enfournez immédiatement pour 12 à 15 minutes. La surface doit être dorée claire et le cœur moelleux ; la lame d'un couteau ressort propre ou avec quelques miettes moelleuses.
Sortez la dacquoise du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une grille. Démoulez-la ou découpez-la selon l'utilisation prévue, en crêpe épaisse, en base de dessert ou en carrés. Servez-la tiède ou à température ambiante, nature ou avec une confiture fruitée, une crème chantilly légère ou un coulis.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la dacquoise avec un thé noir légèrement tannique : son amertume équilibre la douceur du biscuit. Une salade d'agrumes apporte fraîcheur et acidité en contrepoint du beurre et de l'amande. Une compote de poires caramélisées ou une confiture de fruits rouges renforce sa texture moelleuse sans la rendre trop lourde. Le fromage blanc battu au miel ajoute un contraste frais et crémeux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la dacquoise dans une boîte hermétique, à température ambiante et dans un endroit sec, pour préserver son cœur tendre. Quelques heures de repos permettent aux parfums d'amande de se développer. Pour les parts, vous pouvez les envelopper individuellement dans du film alimentaire au contact afin de maintenir leur moelleux. Évitez le réfrigérateur, qui risque de durcir la texture. Pour une conservation plus longue, placez les dacquoises dans un sac adapté puis congelez-les.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
