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Cette préparation associe une ganache au chocolat au lait et au praliné noisette à des éclats de feuilletine. Le beurre et la crème lui donnent une texture fondante, tandis que la feuilletine apporte un croquant contrastant. Elle peut être servie dans des verrines, utilisée pour garnir un entremets ou une tarte, ou dégustée fraîche à la cuillère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hachez grossièrement le chocolat au lait. Préparez un bain-marie frémissant en posant un saladier résistant sur une casserole d'eau, sans que le fond touche l'eau. Faites-y fondre le chocolat et le beurre coupé en dés, en remuant lentement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, sans laisser le chocolat brûler.
Portez la crème liquide entière à petite ébullition, puis retirez-la du feu dès les premiers bouillonnements. Versez-la en filet sur le praliné noisette, laissez reposer une trentaine de secondes, puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème homogène et sans grumeaux.
Versez progressivement la crème de praliné tiède dans le chocolat fondu, en mélangeant à la spatule avec des mouvements amples et réguliers. Arrêtez lorsque la ganache est lisse et homogène, sans bulles visibles.
Incorporez la feuilletine en plusieurs fois à la ganache bien unie, avec des gestes délicats. Les éclats doivent être répartis dans la préparation sans être broyés ; le croquant doit rester nettement perceptible.
Répartissez la préparation dans un moule ou des verrines, en raclant la paroi du bol avec une maryse. Laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait légèrement pris, puis placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures avant de la déguster fraîche.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce praliné avec un vin doux naturel ou un porto demi-sec, dont la fraîcheur équilibre sa douceur. Un sorbet au citron vert apporte une note acidulée qui allège sa texture. Un café expresso contrebalance le gras du beurre et de la crème par son amertume. Une tome de brebis peu salée souligne les notes de noisette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la préparation dans une boîte parfaitement hermétique au réfrigérateur. Après une nuit de repos, les arômes de noisette seront plus marqués et la texture plus stable. La feuilletine perd progressivement son croustillant au contact de l'humidité. Une feuille de papier sulfurisé entre le couvercle et le récipient peut limiter la condensation. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les portions dans un sachet zippé vidé de son air, puis congelez-les. Décongelez-les au réfrigérateur avant dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
