Praliné Feuilletine

Préparation

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   Hachez grossièrement le chocolat au lait. Préparez un bain-marie frémissant en posant un saladier résistant sur une casserole d'eau, sans que le fond touche l'eau. Faites-y fondre le chocolat et le beurre coupé en dés, en remuant lentement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, sans laisser le chocolat brûler.
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   Portez la crème liquide entière à petite ébullition, puis retirez-la du feu dès les premiers bouillonnements. Versez-la en filet sur le praliné noisette, laissez reposer une trentaine de secondes, puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème homogène et sans grumeaux.
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   Versez progressivement la crème de praliné tiède dans le chocolat fondu, en mélangeant à la spatule avec des mouvements amples et réguliers. Arrêtez lorsque la ganache est lisse et homogène, sans bulles visibles.
4. 4
   Incorporez la feuilletine en plusieurs fois à la ganache bien unie, avec des gestes délicats. Les éclats doivent être répartis dans la préparation sans être broyés ; le croquant doit rester nettement perceptible.
5. 5
   Répartissez la préparation dans un moule ou des verrines, en raclant la paroi du bol avec une maryse. Laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait légèrement pris, puis placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures avant de la déguster fraîche.