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Ce rôti de porc cuit au four dans un mélange de lait entier et de champagne brut. Après avoir été saisi, il mijote dans une cocotte avec l’oignon, l’ail et le thym, jusqu’à ce que son jus soit clair et sa chair souple. Le lait apporte une sauce douce et onctueuse, tandis que le champagne lui donne une note plus vive. Le repos de la viande permet ensuite de la trancher sans perdre ses jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le rôti du réfrigérateur. Peler et émincer finement l’oignon, écraser l’ail en conservant un peu d’ail entier, puis effeuiller le thym. Mesurer le lait et le champagne.
Chauffer une cocotte allant au four sur feu moyen. Ajouter l’huile d’olive et une partie du beurre, puis laisser fondre jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement sans brunir. Assaisonner le rôti avec une partie du sel et du poivre, puis le déposer dans la cocotte.
Saisir le rôti sur chaque face pendant environ 3 à 4 minutes, en le tournant régulièrement, jusqu’à obtenir une croûte dorée. S’il colle légèrement, le décoller avec une spatule en grattant les sucs, sans le piquer.
Retirer provisoirement le rôti et baisser légèrement le feu. Ajouter l’oignon émincé et l’ail dans la cocotte, puis les faire suer deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Racler les sucs et les incorporer aux légumes.
Remettre le rôti sur les oignons et l’ail. Verser le lait entier puis le champagne autour de la viande, sans la couvrir entièrement : le liquide doit monter aux deux tiers de sa hauteur. Ajouter le thym et ajuster l’assaisonnement avec le reste du sel et du poivre.
Couvrir la cocotte et enfourner pour environ 1 heure à 180°C. La viande doit cuire doucement dans le liquide, qui l’empêche de se dessécher et forme la base de la sauce.
À mi-cuisson, ouvrir le four et arroser délicatement le dessus du rôti avec les jus de cuisson. Si la sauce bouillonne trop fort, baisser légèrement la température du four.
Piquer la partie la plus épaisse du rôti : le jus doit être clair et la viande souple sous la pointe du couteau. Sortir la cocotte, transférer le rôti sur une planche, le couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes.
Pendant le repos, remettre la cocotte sur feu doux et laisser réduire légèrement le liquide si nécessaire. Écumer les impuretés, rectifier l’assaisonnement, puis passer la sauce au tamis ou la mixer. Finir avec le reste du beurre.
Trancher le rôti en tranches régulières de 1 cm environ. Les disposer sur un plat chaud, napper de sauce au lait et au champagne, puis servir aussitôt avec des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec des pommes de terre nouvelles rôties au thym ou une purée légère au beurre : leur croustillant ou leur douceur accompagne la sauce lactée. Une salade tiède de mâche et de pomme granny smith au citron apporte une fraîcheur bienvenue. Un chablis, un champagne demi-sec, une tarte fine aux poires ou un fromage frais peu salé peuvent compléter le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le rôti et sa sauce dans une boîte hermétique, en versant le jus sur les tranches pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Le plat se garde jusqu’au lendemain ; la viande sera alors plus imprégnée de sauce. Pour une conservation plus longue, congelez-le jusqu’à deux mois dans un sac hermétique adapté, après avoir chassé l’air. La sauce peut perdre un peu de sa texture après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
