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Cette terrine givrée associe des fraises, de la mangue et du kiwi à une préparation aérienne de crème fraîche fouettée et de blancs d’œufs montés. Les fruits sont d’abord macérés avec du sucre et du jus de citron, puis mélangés à l’appareil avant une prise au congélateur. La fraise apporte une note acidulée, la mangue une chair douce et le kiwi une fraîcheur plus vive. Servie en tranches après un court repos, elle offre une texture ferme mais souple, ponctuée de morceaux de fruits.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer soigneusement les fraises, retirer les calices puis détailler les fruits en petits morceaux réguliers.
Peler la mangue et le kiwi, retirer le noyau de la mangue puis tailler les chairs en dés d’environ 5 mm.
Réunir les fruits dans un grand cul-de-poule, ajouter le sucre et le jus de citron, puis mélanger délicatement. Laisser macérer à température ambiante jusqu’à ce que le sucre commence à se dissoudre et que les fruits rendent leur jus.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme, en commençant à vitesse lente puis en augmentant. Les pics doivent être nets et brillants, sans que les blancs deviennent secs.
Fouetter la crème fraîche très froide jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais encore onctueuse.
Incorporer les blancs montés à la chantilly en plusieurs fois, avec une maryse et des mouvements lents de bas en haut, jusqu’à obtenir un mélange homogène sans faire retomber le volume.
Ajouter les fruits macérés à la préparation mousseuse en en réservant une partie pour la surface. Mélanger en soulevant la masse, sans écraser les morceaux.
Chemiser une terrine ou un moule à cake de film alimentaire en laissant dépasser les bords. Verser la préparation, tasser légèrement pour chasser les poches d’air, répartir les fruits réservés sur la surface puis lisser à la spatule.
Placer la terrine au congélateur sur une surface plane et laisser prendre au moins 6 heures, idéalement 12 heures. Elle doit être ferme, sans être complètement glacée au toucher.
Sortir la terrine 10 minutes avant le service. La laisser revenir légèrement à température, puis la trancher avec un couteau chaud et sec et présenter aussitôt.
Plats de résistance de saison
Poulet aux lentilles et éclats d'agrumes
Aile de raie à la sauce rose crémeuse
Beurre Blanc Nantais Soyeux
Saumon à la crème d'estragon
Poisson à la bisque de homard
Merlu en papillote citronnée
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Boulettes de veau au gruyère
Cabillaud au Chablis et Champignons
Poulet à la crème de Roquefort
Moules crémeuses au curry et vin blanc
Merlu à la koskera : chair nacrée et vin blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un muscat frais ou un vin doux naturel léger : sa douceur accompagne la mangue sans masquer l’acidité de la fraise et du kiwi. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton émietté apportent un croquant beurré. Une salade de jeunes pousses au citron vert et aux amandes peut précéder le dessert, tandis qu’une compotée tiède de fruits rouges prolonge ses notes acidulées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la terrine au congélateur dès la fin du montage et protégez-la avec un film alimentaire au contact avant de fermer la boîte hermétique. Cette protection limite le givre et les cristaux en surface. Elle se conserve jusqu'à deux semaines au congélateur. Le lendemain, les parfums de la mangue et de la fraise sont davantage diffusés dans la crème. Sortez-la 10 minutes avant de la trancher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
