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1
Rincer soigneusement les fraises, retirer les calices puis détailler les fruits en petits morceaux réguliers.
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2
Peler la mangue et le kiwi, retirer le noyau de la mangue puis tailler les chairs en dés d’environ 5 mm.
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3
Réunir les fruits dans un grand cul-de-poule, ajouter le sucre et le jus de citron, puis mélanger délicatement. Laisser macérer à température ambiante jusqu’à ce que le sucre commence à se dissoudre et que les fruits rendent leur jus.
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4
Monter les blancs d’œufs en neige ferme, en commençant à vitesse lente puis en augmentant. Les pics doivent être nets et brillants, sans que les blancs deviennent secs.
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5
Fouetter la crème fraîche très froide jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais encore onctueuse.
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6
Incorporer les blancs montés à la chantilly en plusieurs fois, avec une maryse et des mouvements lents de bas en haut, jusqu’à obtenir un mélange homogène sans faire retomber le volume.
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7
Ajouter les fruits macérés à la préparation mousseuse en en réservant une partie pour la surface. Mélanger en soulevant la masse, sans écraser les morceaux.
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8
Chemiser une terrine ou un moule à cake de film alimentaire en laissant dépasser les bords. Verser la préparation, tasser légèrement pour chasser les poches d’air, répartir les fruits réservés sur la surface puis lisser à la spatule.
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9
Placer la terrine au congélateur sur une surface plane et laisser prendre au moins 6 heures, idéalement 12 heures. Elle doit être ferme, sans être complètement glacée au toucher.
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10
Sortir la terrine 10 minutes avant le service. La laisser revenir légèrement à température, puis la trancher avec un couteau chaud et sec et présenter aussitôt.