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1
Rincer soigneusement les fraises, retirer les calices puis détailler en petits morceaux réguliers pour obtenir une texture fondante en bouche.
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2
Peler la mangue et le kiwi, enlever le noyau de la mangue puis tailler la chair et le cœur du kiwi en dés d’environ 5 mm afin d’harmoniser la tenue des fruits dans la terrine.
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3
Réunir les fruits dans un grand cul-de-poule, saupoudrer du sucre et arroser du jus de citron. Mélanger délicatement pour enrober chaque morceau, puis laisser macérer à température ambiante jusqu’à ce que le sucre ait commencé à dissoudre et à libérer les jus.
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4
Monter les blancs d’œufs en neige ferme en commençant à vitesse lente puis en augmentant; ils doivent former des pics nets et brillants sans être secs.
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5
Fouetter la crème fraîche entière très froide en une chantilly soutenue : elle doit être ferme tout en restant onctueuse, avec une texture aérienne qui tiendra au mélange.
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6
Incorporer d’abord les blancs montés à la chantilly en plusieurs fois, en pratiquant des mouvements lents de bas en haut avec une maryse pour conserver l’aération et éviter de casser l’appareil.
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7
Ajouter ensuite les fruits macérés à la préparation mousseuse ; amalgamer en soulevant la masse pour répartir les morceaux sans les écraser, afin de préserver les contrastes de textures et les arômes.
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8
Chemiser une terrine ou un moule à cake de film alimentaire en laissant dépasser pour faciliter le démoulage. Verser la préparation en tassant légèrement pour chasser d’éventuelles poches d’air et lisser la surface à la spatule.
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9
Placer la terrine au congélateur sur une surface plane et laisser prendre au moins 6 heures, idéalement 12 heures, jusqu’à obtenir une consistance ferme mais non glacée au toucher.
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10
Pour démouler, sortir la terrine 10 minutes avant le service et laisser revenir légèrement à température afin de faciliter la découpe. Trancher avec un couteau chaud et sec pour obtenir des parts nettes et présenter immédiatement.