Entrée

Croustillants de volaille et champignons crémeux

Prépa : 25 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir les feuilletés afin d'assurer une cuisson homogène et une belle coloration uniforme.
2

Émincer finement l'échalote et trancher les champignons en lamelles régulières pour qu'ils rendent leur eau et cuisent de façon homogène, puis réserver séparément.
3

Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive, ajouter l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans prendre de couleur.
4

Ajouter les champignons aux échalotes, saler légèrement et poivrer ; laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à complète évaporation de l'humidité et développement d'une légère coloration qui concentre les saveurs.
5

Couper le blanc de volaille en petits dés réguliers, les incorporer aux champignons et faire dorer le tout à feu vif pour obtenir une belle caramélisation en surface tout en conservant une chair tendre.
6

Verser la crème fraîche dans la poêle, mélanger pour lier l'ensemble et laisser réduire une à deux minutes jusqu'à obtenir une texture onctueuse ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis retirer du feu et laisser tiédir pour faciliter le façonnage.
7

Dérouler la pâte feuilletée sur un plan fariné si besoin et découper deux carrés identiques en veillant aux bords réguliers pour un pliage soigné.
8

Répartir la garniture refroidie au centre de chaque carré en laissant une marge d'environ 1,5–2 cm sur les bords afin de pouvoir sceller le feuilleté sans fuite de la crème.
9

Humidifier légèrement les bords libres avec un pinceau trempé dans de l'eau froide, replier la pâte sur la garniture pour former un paquet et presser fortement les bords avec le plat d'une fourchette ou en effectuant un bourrelet pour garantir une bonne étanchéité.
10

Battre le jaune d'œuf et l'appliquer au pinceau sur la surface des feuilletés pour obtenir une dorure brillante et un feuilletage croustillant après cuisson.
11

Enfourner les feuilletés sur la plaque chaude et cuire vingt minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, gonflés et croustillants ; surveiller la coloration et ajuster la durée si nécessaire selon votre four.
12

Laisser reposer les feuilletés quelques minutes hors du four pour que les jus se stabilisent avant d'ouvrir; servir tiède pour apprécier la pâte croustillante et la garniture fondante.

💡 Astuce du chef

La réussite des feuilletés passe par le contrôle des humidités et des températures pour éviter une pâte détrempée et une garniture fade. Si la préparation sort trop chaude, attendre qu’elle soit tiède afin que la pâte conserve son feuilletage et ne cuise pas à la vapeur intérieure. Lorsqu’on réduit les champignons, saler en fin de cuisson pour limiter le rendu d’eau et obtenir une saveur concentrée. Pour avoir des dés de volaille dorés et non bouillis, saisir à feu assez vif sans surcharger la poêle afin que l’évaporation soit rapide et que la Maillard se développe. Ajuster la crème selon sa consistance en ajoutant peu à peu pour garder la garniture ni trop liquide ni trop compacte. Pour souder les bords, humidifier légèrement avec de l’eau froide et presser fermement ou utiliser une fourchette pour une étanchéité durable. Badigeonner l’œuf avec un pinceau fin en une couche régulière pour une dorure uniforme et éviter les coulures qui brûlent au four. Surveiller la cuisson finale et placer la grille au milieu du four pour un gonflement homogène. Laisser reposer quelques minutes hors du four pour stabiliser la pâte et faciliter la découpe sans écraser la mie.

Nutrition (pour 100g)

266

kcal

15g

Prot.

14g

Gluc.

17g

Lip.

Fibres