Scampis aux fines herbes et Noilly : recette savoureuse et raffinée
Un plat qui fait immédiatement lever les tabliers : ces scampis aux fines herbes et Noilly marient la délicatesse des crustacés à la rondeur d'une sauce parfumée, idéale pour un dîner qui se veut à la fois simple et soigné. Inspirée des côtes méridionales où les herbes fraîches parfument les assiettes, cette recette trouve sa place aussi bien pour un repas en semaine que pour une occasion plus conviviale. Le Noilly apporte une touche sèche et légèrement aromatique qui relève sans masquer la douceur des scampis, tandis que la crème fraîche enveloppe le tout d'une onctuosité rassurante. Persil et ciboulette ciselés viennent jouer la fraîcheur herbacée, équilibrant le beurre et l'huile d'olive pour un ensemble harmonieux, salé juste ce qu'il faut et poivré à point. Accessible et rapide à préparer, ce plat promet des assiettes savoureuses et élégantes, parfaites pour régaler famille ou invités sans complications inutiles. Laissez-vous tenter : la promesse d'un moment gourmand est tenue.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par préparer l'échalote : retirez la peau, coupez-la en deux puis taillez-la en petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans colorer excessivement.Commencez par préparer l'échalote : retirez la peau, coupez-la en deux puis taillez-la en petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans colorer excessivement.
-
Étape 2Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir pour obtenir un lit de matière grasse brillant qui enveloppera les scampis et transportera les saveurs.Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir pour obtenir un lit de matière grasse brillant qui enveloppera les scampis et transportera les saveurs.
-
Étape 3Versez l'échalote hachée dans la poêle chaude et faites-la suer doucement en remuant régulièrement .
Poursuivez jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et translucide, en évitant toute coloration brune qui assombrirait le goût.Versez l'échalote hachée dans la poêle chaude et faites-la suer doucement en remuant régulièrement .
Poursuivez jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et translucide, en évitant toute coloration brune qui assombrirait le goût. -
Étape 4Augmentez légèrement le feu, ajoutez les scampis décortiqués en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément. Saisissez-les 3 à 4 minutes en les retournant une fois : ils doivent passer à une teinte rose opaline et rester fermes au toucher.Augmentez légèrement le feu, ajoutez les scampis décortiqués en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément. Saisissez-les 3 à 4 minutes en les retournant une fois : ils doivent passer à une teinte rose opaline et rester fermes au toucher.
-
Étape 5Déglacez aussitôt avec le Noilly Prat en inclinant la poêle et en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs .
Laissez réduire environ 2 minutes afin de concentrer les arômes et d'éliminer l'alcool.Déglacez aussitôt avec le Noilly Prat en inclinant la poêle et en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs .
Laissez réduire environ 2 minutes afin de concentrer les arômes et d'éliminer l'alcool. -
Étape 6Baissez le feu au minimum puis incorporez la crème fraîche épaisse en remuant doucement pour l'homogénéiser avec la sauce. Laissez mijoter 1 à 2 minutes sans ébullition pour obtenir une liaison crémeuse qui nappe les scampis.Baissez le feu au minimum puis incorporez la crème fraîche épaisse en remuant doucement pour l'homogénéiser avec la sauce. Laissez mijoter 1 à 2 minutes sans ébullition pour obtenir une liaison crémeuse qui nappe les scampis.
-
Étape 7Hors du feu, ajoutez le persil et la ciboulette finement hachés pour préserver leur fraîcheur et leur couleur. Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre noir moulu, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire.Hors du feu, ajoutez le persil et la ciboulette finement hachés pour préserver leur fraîcheur et leur couleur. Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre noir moulu, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire.
-
Étape 8Remuez délicatement pour enrober chaque scampi de sauce, veillez à conserver des morceaux d'herbes visibles pour la texture et le parfum, puis servez immédiatement avec l'accompagnement choisi afin que les scampis conservent leur chaleur et leur moelleux.Remuez délicatement pour enrober chaque scampi de sauce, veillez à conserver des morceaux d'herbes visibles pour la texture et le parfum, puis servez immédiatement avec l'accompagnement choisi afin que les scampis conservent leur chaleur et leur moelleux.
Les conseils du chef
Pour obtenir des scampis parfaitement fondants, contrôler la température de la poêle est essentiel car une chaleur trop vive rendra la chair caoutchouteuse tandis qu'une poêle trop froide empêche la belle coloration et la réduction correcte du liquide. Sécher les scampis sur du papier absorbant avant cuisson évite de libérer trop d'eau et favorise la formation de sucs savoureux.
Mesurer le Noilly Prat et le verser progressivement permet de maîtriser l'acidité et d'ajuster la réduction sans déséquilibrer la sauce. Réaliser la cuisson des crustacés en petites quantités garantit une coloration uniforme et évite la baisse de température qui provoque une cuisson à l'étouffée.
Pour la crème, l'incorporer hors du feu ou à feu très doux limite le risque de grainage et conserve une texture onctueuse. Saler en deux temps corrige mieux l'assaisonnement car le Noilly et la réduction concentrent les saveurs.
Hacher les herbes au dernier moment libère les arômes et préserve la fraîcheur sans noircir. Utiliser un beurre de bonne qualité en finition apporte rondeur et brillante à la sauce.
Enfin laisser reposer une minute hors du feu avant de servir stabilise la texture et permet d'ajuster une dernière fois sel et poivre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour rééquilibrer la richesse beurrée et la douceur umami des crustacés, privilégiez un vin blanc sec à bonne acidité tel qu'un sauvignon ou un chablis jeune qui nettoie le palais et relève la sauce au vermouth sans l'écraser.
En entrée, une salade tiède de mâche et fenouil assaisonnée d'une vinaigrette citronnée apporte fraîcheur, légère amertume et croquant pour contraster la crème épaisse.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf légèrement beurré servent de base neutre et absorbante pour capter la sauce tout en conservant l'équilibre gras-acide.
Pour un dessert, terminez sur une note légère avec une compote de poires au zeste de citron afin d'apporter douceur et acidité finale qui referment le repas sur une impression de netteté.
Conservation
Pour une dégustation optimale, il est recommandé de savourer les scampis aux fines herbes immédiatement après préparation.
Toutefois, si vous devez conserver les restes, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où ils se garderont pendant 24 heures.
Attention à l'acidité du Noilly Prat qui peut altérer la texture des scampis, rendant ceux-ci fragiles.
Ne conservez pas plus de temps, car la fraîcheur est essentielle pour apprécier pleinement ce plat.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des crustacés, ce qui peut poser problème aux personnes allergiques.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des morceaux de poulet ou de tofu mariné, bien que la texture et le goût diffèrent.
Questions fréquentes
Pourquoi les scampis restent caoutchouteux après la cuisson ?
Pourquoi la sauce tranche et devient grumeleuse lors de l'ajout de la crème ?
Pourquoi les échalotes brûlent et donnent un goût amer pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
