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Cette recette prépare des ormeaux poêlés dans un beurre parfumé à l’ail et au persil. Après avoir été décoquillés, débarrassés de leur muscle latéral puis coupés en tranches de 3 à 4 mm, ils sont saisis rapidement sur les deux faces. La chair doit rester juste ferme au toucher, avec une coloration légère et un goût iodé soutenu par le beurre, l’ail et le persil. Servez-les en entrée ou dans un repas léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer chaque ormeau sous un filet d'eau froide en frottant délicatement la surface et les bords pour éliminer le sable et les débris. Laisser égoutter sur un torchon propre jusqu'à disparition de l'excès d'humidité.
Positionner l'ormeau à plat. À l'aide d'une lame fine, glisser entre la chair et la coquille pour détacher la chair sans l'abîmer, puis retirer le muscle latéral plus ferme en le coupant près de la jointure.
Sur une planche, poser les chairs, les étaler légèrement et les couper en tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur. Des tranches de même épaisseur cuiront au même rythme.
Peler la gousse d'ail et la ciseler très finement. Ciseler également le persil plat en petits brins, en gardant les deux préparations séparées.
Faire fondre le beurre dans une poêle large et lourde à feu moyen. Attendre qu'il devienne mousseux et commence à blondir, sans le laisser noircir.
Ajouter l'ail ciselé dans le beurre chaud et le faire revenir 20 à 30 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir. Répartir ensuite le beurre aillé sur la surface de cuisson.
Disposer les tranches d'ormeau en une seule couche dans la poêle chaude. Saisir 1 à 2 minutes sans bouger, jusqu'à coloration, puis retourner délicatement et cuire l'autre face 1 minute, jusqu'à ce que la chair soit juste ferme au toucher.
Rectifier l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûter une tranche et ajuster si nécessaire, sans masquer la saveur iodée de l'ormeau.
Retirer les ormeaux de la poêle et les arroser avec le beurre de cuisson restant. Saupoudrer immédiatement de persil haché, laisser reposer 1 à 2 minutes hors du feu, puis servir.
Pour finir sur une note sucrée
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Tarte aux poires gratinée et crème vanillée
Crème aux pommes caramélisées
Riz au lait de coco crémeux aux raisins
Crumble pomme et fruits rouges
Pommes poêlées à la cannelle
Tatin à la pâte sablée
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Crème glacée au chocolat blanc
Îles flottantes au cacao
Beignets de fleurs de sureau
Crèmes Soyeuses à la Rose et Pistaches
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et vif, comme un Muscadet ou un jeune Chablis, apporte acidité et minéralité au beurre et souligne la salinité des ormeaux. Une salade de pousses et d’agrumes avec une vinaigrette au citron rafraîchit l’ensemble et contraste avec l’ail. Des pommes de terre grenailles sautées au romarin ajoutent une note terreuse et croustillante. Un sorbet citron-basilic termine le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les ormeaux après leur bref repos, car la chair durcit en attendant et le beurre aillé fige en refroidissant. Laissez les restes revenir à température ambiante, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec le jus de cuisson pour limiter le dessèchement. Réchauffez-les le lendemain très brièvement à feu doux avec du beurre frais. Pour les garder plusieurs semaines, congelez les chairs préparées mais crues dans un sachet sous vide. Ne congelez pas les ormeaux déjà poêlés : leur texture et le persil supportent mal ce traitement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
