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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain-marie chaud : remplir un grand plat allant au four d’eau bouillante pour y poser ensuite la terrine et assurer une cuisson douce et régulière.
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2
Rincer le brocoli, détacher de petits bouquets et les couper si nécessaire en morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme ; cuire à la vapeur 6–8 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre mais conserve encore un léger croquant, puis plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson ; égoutter et éponger soigneusement.
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3
Peler et ciseler l’échalote très finement. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu doux puis faire suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes ; laisser refroidir légèrement.
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4
Dans un bol ou le bol d’un mixeur, déposer les filets de roussette parés, l’échalote refroidie, la crème fraîche et le jus de citron ; assaisonner avec le sel et le poivre. Mixer par impulsions courtes jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse, en veillant à ne pas chauffer le poisson pour préserver la texture.
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5
Égoutter la purée si elle contient trop d’eau, puis incorporer l’œuf battu en omelette à la maryse ou en mixant très brièvement pour homogénéiser. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Incorporer délicatement les bouquets de brocoli à la préparation en veillant à répartir les morceaux de façon équilibrée ; utiliser une spatule pour conserver des éclats de brocoli et éviter d’écraser complètement la purée de poisson.
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7
Beurrer un moule à terrine ou un petit plat profondément, tasser la préparation en évitant les poches d’air et lisser la surface avec le dos d’une cuillère. Couvrir le moule d’une feuille de papier aluminium ou d’un couvercle adapté.
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8
Placer le moule dans le bain-marie et enfourner sur la grille centrale. Cuire 25–35 minutes jusqu’à ce que la terrine soit prise : la garniture doit être ferme au toucher et légèrement dorée sur le dessus. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre — elle doit ressortir propre.
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9
Retirer la terrine du bain-marie, laisser reposer hors du four 15 minutes pour que les fibres se détendent, puis démouler délicatement. Laisser complètement refroidir si vous servez froid, ou tiédir avant de trancher ; accompagner de salade verte, d’une sauce citronnée ou d’un coulis léger selon votre préférence.