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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un bain-marie chaud en remplissant d’eau bouillante un grand plat allant au four, où poser ensuite la terrine.
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2
Rincer le brocoli, détacher de petits bouquets et couper les plus gros morceaux. Cuire à la vapeur 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Plonger dans l’eau glacée, puis égoutter et éponger.
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3
Peler et ciseler finement l’échalote. Faire fondre une partie du beurre dans une petite poêle à feu doux, puis faire suer l’échalote sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée. Laisser refroidir légèrement.
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4
Déposer le filet de roussette paré, l’échalote refroidie, la crème fraîche et le jus de citron dans un bol ou un mixeur. Ajouter le sel et le poivre, puis mixer par impulsions courtes sans chauffer le poisson, jusqu’à obtenir une purée lisse.
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5
Égoutter la purée si elle contient trop d’eau. Incorporer l’œuf battu en omelette à la maryse, ou mixer très brièvement. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Incorporer délicatement les bouquets de brocoli à la préparation avec une spatule, en les répartissant de façon équilibrée sans les écraser complètement.
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7
Beurrer un moule à terrine ou un petit plat profond avec le reste du beurre. Tasser la préparation sans laisser de poches d’air, lisser la surface, puis couvrir d’une feuille de papier aluminium ou d’un couvercle adapté.
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8
Placer le moule dans le bain-marie et enfourner sur la grille centrale. Cuire 25–35 minutes, jusqu’à ce que la terrine soit ferme au toucher et légèrement dorée. Planter la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre.
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9
Retirer la terrine du bain-marie et laisser reposer hors du four 15 minutes, puis démouler délicatement. Laisser complètement refroidir pour un service froid, ou tiédir avant de trancher. Servir avec une salade verte, une sauce citronnée ou un coulis léger.