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Ce pâté d'anguille se prépare en faisant pocher l'anguille, puis en la mixant avec de l'échalote fondue, du beurre, de la crème fraîche, du pain de mie et du cognac. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la préparation devient ferme et tartinable. Servi bien frais, il associe la chair délicate de l'anguille à une texture crémeuse, relevée par l'échalote, le cognac et le poivre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer l'anguille sous l'eau froide, l'éponger et la détailler en tronçons de 3–4 cm. Plonger les morceaux dans une casserole d'eau froide légèrement salée, porter à frémissement et cuire 10 minutes sans bouillonner : la chair doit rester ferme mais cuite. Égoutter et laisser tiédir sur une grille.
Pendant que l'anguille tiédit, peler et ciseler finement l'échalote. Dans une petite poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen sans le colorer, puis ajouter l'échalote. La faire suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, en remuant régulièrement. Retirer du feu et laisser tiédir.
Couper le pain de mie en petits cubes et le déposer dans un bol. Verser une partie de la crème fraîche tiède dessus, laisser imbiber, puis presser légèrement pour éliminer l'excès de liquide.
Dans le bol d'un mixeur muni d'une lame, déposer l'anguille égouttée, l'échalote fondue, le beurre tiède, le pain imbibé et le cognac. Mixer par impulsions courtes, d'abord grossièrement puis jusqu'à obtenir une pâte homogène et soyeuse, sans surchauffer le moteur. Racler plusieurs fois les parois.
Goûter la préparation, puis l'assaisonner avec le sel et le poivre noir en plusieurs fois. Mélanger doucement à la spatule entre chaque ajout. Si la texture paraît trop dense, incorporer la crème restante, une cuillère à soupe à la fois, sans liquéfier la préparation.
Transférer la préparation dans une terrine ou un petit moule chemisé de film alimentaire. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère et tasser légèrement pour chasser les poches d'air. Couvrir hermétiquement et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement 6 à 12 heures.
Pour servir, démouler le pâté en le retournant sur une planche, puis retirer le film. Couper des tranches régulières et les proposer avec du pain de mie grillé, éventuellement beurré avec le beurre restant. Servir bien frais avec une salade acidulée ou des cornichons.
Plats de résistance de saison
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Duo d'aubergines et courgettes fondues au four
Thon Vanvéen à l'huile d'olive
Crêpes Madoudou au Gorgonzola
Saumon et poireaux
Poêlée de rognons de veau et lardons fumés
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Brochet et son Beurre Blanc Crémeux
Pommes sarladaises à l'ail
Moules parquées au beurre noisette et persillade
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Filet mignon feuilleté aux champignons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir ce pâté avec un vin blanc sec, comme un muscadet sur lie ou un chablis peu boisé, dont la fraîcheur allège le beurre et la crème. Une salade de jeunes pousses et de pommes Granny Smith apporte acidité et croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin conviennent aussi. Une tartelette peu sucrée aux agrumes termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le pâté au réfrigérateur, dans sa terrine couverte hermétiquement, avec le film alimentaire au contact de la surface pour limiter l'oxydation. Il se déguste de préférence dans les trois jours ; sa texture se raffermit après quelques heures au froid. Pour une conservation plus longue, emballer la terrine et la placer dans un sac hermétique au congélateur. Elle se garde ainsi plusieurs semaines. La sortir quelques heures avant le service pour qu'elle retrouve sa souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
