Merci !
La galantine de faisan est une préparation froide composée de faisan, de porc et de lard hachés, liés avec l’œuf et la crème, puis enveloppés dans la peau du faisan. Elle cuit doucement dans un court-bouillon avant d’être nappée de gelée de volaille. Sa texture se raffermit au froid : la farce reste moelleuse, tandis que la gelée protège la surface et facilite une découpe nette. Le persil et l’échalote apportent une note herbacée et aromatique à cette entrée de gibier.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préparez un plan de travail propre. Retirez la peau et les filets du faisan en gardant la peau entière, puis désossez soigneusement à l’aide d’un couteau bien affûté, sans déchirer la peau ni abîmer les muscles.
Taillez le faisan, le porc et le lard en dés, puis hachez-les avec une grille moyenne ou par courtes impulsions. Arrêtez dès que la farce est ferme et homogène, sans laisser la viande chauffer.
Émincez l’échalote et ciselez le persil. Incorporez-les à la farce froide avec l’œuf et la crème fraîche, puis salez et poivrez. Mélangez à la main ou à la spatule jusqu’à liaison, sans surmener la préparation, puis goûtez une petite pointe crue si vous l’acceptez.
Étalez un grand rectangle de film alimentaire et posez la peau de faisan côté gras contre le film. Déposez la farce au centre en boudin régulier, puis lissez-la à la spatule en chassant les poches d’air.
Enroulez la peau autour de la farce en serrant progressivement avec le film, puis roulez pour affiner le cylindre. Nouez les extrémités, ficelez légèrement l’extérieur et piquez avec une aiguille si nécessaire pour égaliser l’épaisseur.
Préparez un court-bouillon avec l’eau, la carotte, l’oignon, le bouquet garni et le poivre, puis portez-le à frémissement. Immergez complètement la galantine enveloppée et maintenez un frémissement doux pendant 45 minutes à 1 heure, sans ébullition.
Retirez la galantine du bouillon et laissez-la tiédir entière avant de la placer au frais. Réservez le bouillon. Ôtez ensuite délicatement le film et la ficelle, puis laissez la galantine s’égoutter sur une grille.
Chauffez doucement la gelée de volaille jusqu’à ce qu’elle soit liquide et légèrement tiède. Nappez la galantine d’une couche uniforme au pinceau ou à la cuillère, puis réfrigérez-la au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce que la gelée fige.
Tranchez la galantine froide avec un couteau bien aiguisé, en mouvements réguliers sans scier. Disposez les tranches sur un plat froid, ajoutez la salade et les condiments, puis servez à température fraîche.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette galantine avec un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre le lard et la crème. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre apporte croquant et acidité. Cornichons ou légumes marinés réveillent la gelée ; une tarte légère aux fruits rouges prolonge le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la galantine jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, dans un récipient bien clos. La farce devient plus ferme et ses arômes s’approfondissent avec le repos. Après chaque découpe, protégez l’entame avec du film alimentaire au contact. Ajoutez une seconde couche de gelée si vous la gardez plusieurs jours. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches individuellement dans un sachet hermétique, puis décongelez-les la veille au réfrigérateur ; la texture sera un peu moins souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
