Foie gras au torchon et Armagnac

Déveinez le foie gras sur une planche froide. Séparez les lobes avec un petit couteau bien aiguisé, retirez les filets de nerfs et les grosses veines en tirant doucement et en raclant la lame contre la chair, sans la déchirer.

Placez les lobes dans un saladier, couvrez-les de lait entier, filmez au contact et réservez au réfrigérateur entre 10 et 14 heures. Le lait doit recouvrir complètement le foie.

Sortez les lobes du lait et égouttez-les longuement dans une passoire. Tamponnez chaque morceau avec du papier absorbant, sans frotter, jusqu’à ce que la surface soit sèche.

Répartissez le sel et le poivre blanc en plusieurs touches, puis arrosez d’Armagnac. Massez très délicatement la chair avec le plat de la main, sans la comprimer, et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Humidifiez légèrement un torchon propre et fin, puis essorez-le bien. Placez les lobes au centre, façonnez un boudin uniforme et roulez le torchon en tassant progressivement pour chasser l’air. Ficelez solidement aux extrémités et au milieu.

Portez une grande casserole d’eau entre 75–80 °C, en contrôlant la température au thermomètre : l’eau ne doit jamais bouillir. Immergez complètement le torchon, maintenez cette température et laissez cuire 18–22 minutes selon l’épaisseur du boudin.

Retirez le torchon de l’eau et plongez-le immédiatement dans un grand bain d’eau glacée. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur sans défaire le torchon.

Gardez le foie gras au frais, toujours enveloppé, au minimum 24 heures, idéalement 48 heures. Retirez ensuite la ficelle et le torchon, éliminez le sang ou le jus en surface, puis laissez-le revenir quelques minutes à température fraîche avant de le trancher.

Démoulez et tranchez avec un couteau long et très tranchant, passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque coupe. Servez sur du pain grillé de campagne ou de seigle, avec une confiture d’oignons ou de figues, un verre d’Armagnac ou un vin liquoreux.