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Ces cassolettes associent des noix de Saint-Jacques, des champignons et une sauce à la crème parfumée au calvados. Les noix sont d’abord saisies à la poêle, puis enrobées de sauce avant de passer au four sous une couche de chapelure. Le dessus devient doré et croustillant, tandis que les Saint-Jacques restent tendres et nacrées. L’échalote, l’ail et le persil complètent cette préparation aux accents normands.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante ou statique selon disponibilité. Préparer les cassolettes ou petits plats à gratin et disposer une plaque pour les enfourner.
Rincer délicatement les noix de Saint-Jacques à l’eau froide, les éponger sans les malmener et retirer le corail si vous préférez une texture plus douce. Réserver au frais.
Peler et ciseler l’échalote en fines lamelles. Hacher très finement l’ail et le persil plat, puis émincer les champignons en tranches fines.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajouter l’échalote et la laisser suer 2 minutes en remuant. Incorporer l’ail et les champignons, augmenter légèrement le feu et cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration. Saler.
Baisser à feu moyen-doux, disposer les noix de Saint-Jacques en une seule couche et les saisir 1,5 à 2 minutes par face. Elles doivent être nacrées et légèrement dorées en surface, tout en restant tendres à cœur. Les retirer rapidement et réserver.
Déglacer la poêle avec le calvados en l’inclinant légèrement pour récupérer les sucs. Laisser l’alcool s’évaporer et la réduction se lier pendant environ 1 minute, sans flamber excessivement.
Verser la crème fraîche dans la poêle et mélanger pour incorporer la réduction et les sucs. Laisser épaissir doucement 1 à 2 minutes à petit feu, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter le persil en fin de cuisson.
Remettre les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les enrober délicatement de sauce. Répartir la préparation chaude dans les cassolettes, en équilibrant les noix et les champignons sans remplir à ras bord.
Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque cassolette, puis déposer le reste du beurre en petites noisettes sur le dessus.
Enfourner les cassolettes sur la plaque préchauffée et cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords. Surveiller la coloration, puis laisser reposer 1 minute hors du four avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de mâche au citron et à la pomme verte pour apporter fraîcheur et acidité. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf accompagnent aussi la sauce sans l’alourdir. Un cidre brut normand ou un chardonnay minéral équilibre la crème. Terminez avec un sorbet à la pomme ou à la poire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les cassolettes perdre leur chaleur initiale, puis placez-les au réfrigérateur dans les 24 heures. Recouvrez chaque récipient d’un film alimentaire posé directement sur la sauce pour éviter qu’une peau ne se forme. La chapelure ramollit au réfrigérateur. Ajoutez juste avant le réchauffage un peu de pain grillé frais, puis passez les cassolettes sous le gril en surveillant la coloration. Pour une garde prolongée, placez les préparations dans un sac hermétique au congélateur. Décongelez-les doucement au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les gratiner à nouveau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
