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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante ou statique selon disponibilité. Préparer les cassolettes ou petits plats à gratin et disposer une plaque pour les enfourner.
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2
Rincer délicatement les noix de Saint-Jacques à l’eau froide, les éponger sans les malmener et retirer le corail si vous préférez une texture plus douce. Réserver au frais.
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3
Peler et ciseler l’échalote en fines lamelles. Hacher très finement l’ail et le persil plat, puis émincer les champignons en tranches fines.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajouter l’échalote et la laisser suer 2 minutes en remuant. Incorporer l’ail et les champignons, augmenter légèrement le feu et cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration. Saler.
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5
Baisser à feu moyen-doux, disposer les noix de Saint-Jacques en une seule couche et les saisir 1,5 à 2 minutes par face. Elles doivent être nacrées et légèrement dorées en surface, tout en restant tendres à cœur. Les retirer rapidement et réserver.
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6
Déglacer la poêle avec le calvados en l’inclinant légèrement pour récupérer les sucs. Laisser l’alcool s’évaporer et la réduction se lier pendant environ 1 minute, sans flamber excessivement.
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7
Verser la crème fraîche dans la poêle et mélanger pour incorporer la réduction et les sucs. Laisser épaissir doucement 1 à 2 minutes à petit feu, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter le persil en fin de cuisson.
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8
Remettre les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les enrober délicatement de sauce. Répartir la préparation chaude dans les cassolettes, en équilibrant les noix et les champignons sans remplir à ras bord.
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9
Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque cassolette, puis déposer le reste du beurre en petites noisettes sur le dessus.
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10
Enfourner les cassolettes sur la plaque préchauffée et cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords. Surveiller la coloration, puis laisser reposer 1 minute hors du four avant de servir.