-
1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante ou statique selon disponibilité pour obtenir un gratin homogène ; préparer les cassolettes ou petits plats à gratin et disposer une plaque pour les enfourner facilement.
-
2
Rincer délicatement les coquilles Saint-Jacques à l'eau froide, les éponger sur un papier absorbant sans les malmener, retirer le corail si vous préférez une texture plus douce, puis réserver au frais le temps de préparer les autres ingrédients.
-
3
Peler et ciseler l'échalote en fines lamelles régulières pour une cuisson homogène ; hacher très finement la demi-gousse d'ail et le persil plat pour qu'ils se fondent ensuite dans la sauce sans dominer le goût des Saint-Jacques. Émincer les champignons en tranches fines pour qu'ils rendent leur eau rapidement et se confisent légèrement à la cuisson.
-
4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 10 g de beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, ajouter l'échalote et laisser suer 2 minutes en remuant pour obtenir une douceur aromatique ; incorporer ensuite l'ail et les champignons, augmenter légèrement le feu et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les champignons perdent leur eau et commencent à prendre une légère coloration. Assaisonner d'une pincée de sel pour aider à l'évaporation des liquides.
-
5
Baisser le feu à moyen-doux, disposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle en une seule couche et saisir 1,5 à 2 minutes par face : la surface doit être nacrée et légèrement dorée tandis que l'intérieur reste tendre. Éviter de surcuire pour préserver la texture fondante des coquilles. Retirer rapidement les noix sur une assiette et réserver.
-
6
Déglacer la poêle avec le calvados en inclinant légèrement la casserole pour récupérer tous les sucs, laisser l'alcool s'évaporer et la réduction se lier pendant environ 1 minute afin de concentrer les arômes sans flamber excessivement.
-
7
Verser la crème fraîche épaisse dans la poêle, mélanger pour incorporer la réduction de calvados et les sucs, laisser épaissir doucement 1 à 2 minutes à petit feu jusqu'à obtenir une sauce onctueuse ; rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, puis ajouter le persil haché en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur.
-
8
Remettre les noix de Saint-Jacques dans la poêle et enrober délicatement chacune d'elles de sauce sans les briser, puis répartir la préparation chaude dans les cassolettes en veillant à bien équilibrer la portion de noix et de champignons dans chaque récipient. Ne pas remplir à ras pour permettre une belle croûte.
-
9
Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque cassolette et déposer de petites noisettes du beurre restant sur le dessus pour favoriser un dorage harmonieux ; la chapelure formera une croûte croustillante tandis que le beurre favorisera la coloration.
-
10
Enfourner les cassolettes sur la plaque préchauffée et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords ; surveiller la coloration pour éviter que la chapelure ne brûle. Laisser reposer une minute hors du four avant de servir pour que la sauce se tienne.