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1
Rincer l'anguille sous l'eau froide puis l'éponger soigneusement avec du papier absorbant ; détailler en tronçons de 3–4 cm pour assurer une cuisson homogène. Plonger les morceaux dans une grande casserole d'eau froide légèrement salée, porter à frémissement puis maintenir une cuisson douce pendant 10 minutes sans bouillonner, pour préserver la chair qui doit rester ferme mais cuite ; égoutter dans une passoire et laisser tiédir quelques minutes sur une grille.
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2
Pendant que l'anguille tiédit, peler et ciseler l'échalote le plus finement possible afin qu'elle fonde lors de la cuisson. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen sans le colorer, ajouter l'échalote et la faire suer lentement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dulcifie, en remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne brunisse ; retirer du feu et laisser tiédir.
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3
Couper les tranches de pain de mie en petits cubes et les déposer dans un bol ; verser la crème fraîche tiède dessus pour qu'elles s'imbibent et deviennent malléables, puis presser légèrement pour éliminer l'excès de liquide ; cette opération apporte de l'onctuosité au pâté.
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4
Dans le bol d'un mixeur ou d'un robot muni d'une lame, déposer les morceaux d'anguille égouttés, l'échalote fondue, le beurre tiède, le pain imbibé de crème et le cognac. Mixer par impulsions courtes en contrôlant la texture : d'abord hacher grossièrement, puis lisser progressivement jusqu'à obtenir une pâte homogène et soyeuse sans surchauffer le moteur ; racler les parois plusieurs fois pour assurer une émulsion régulière.
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5
Goûter la préparation et assaisonner avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu en plusieurs fois, en mélangeant doucement à la spatule entre chaque ajout afin d'ajuster l'équilibre des saveurs. Si la texture paraît trop dense, incorporer une cuillère à soupe de crème supplémentaire pour assouplir sans liquéfier.
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6
Transférer la préparation dans une terrine ou un petit moule chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage ; lisser la surface avec le dos d'une cuillère et tasser légèrement pour éliminer les poches d'air. Couvrir hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 6 à 12 heures, pour que les arômes se développent et que la pâte raffermisse.
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7
Pour servir, démouler le pâté en le retournant sur une planche puis retirer le film ; couper des tranches régulières et proposer des tranches de pain de mie préalablement grillées ou légèrement beurrées. Présenter avec une salade acidulée ou des cornichons pour apporter du contraste et conseiller de consommer bien frais pour apprécier la texture et les arômes marins.