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1
Rincer l'anguille sous l'eau froide, l'éponger et la détailler en tronçons de 3–4 cm. Plonger les morceaux dans une casserole d'eau froide légèrement salée, porter à frémissement et cuire 10 minutes sans bouillonner : la chair doit rester ferme mais cuite. Égoutter et laisser tiédir sur une grille.
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2
Pendant que l'anguille tiédit, peler et ciseler finement l'échalote. Dans une petite poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen sans le colorer, puis ajouter l'échalote. La faire suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, en remuant régulièrement. Retirer du feu et laisser tiédir.
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3
Couper le pain de mie en petits cubes et le déposer dans un bol. Verser une partie de la crème fraîche tiède dessus, laisser imbiber, puis presser légèrement pour éliminer l'excès de liquide.
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4
Dans le bol d'un mixeur muni d'une lame, déposer l'anguille égouttée, l'échalote fondue, le beurre tiède, le pain imbibé et le cognac. Mixer par impulsions courtes, d'abord grossièrement puis jusqu'à obtenir une pâte homogène et soyeuse, sans surchauffer le moteur. Racler plusieurs fois les parois.
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5
Goûter la préparation, puis l'assaisonner avec le sel et le poivre noir en plusieurs fois. Mélanger doucement à la spatule entre chaque ajout. Si la texture paraît trop dense, incorporer la crème restante, une cuillère à soupe à la fois, sans liquéfier la préparation.
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6
Transférer la préparation dans une terrine ou un petit moule chemisé de film alimentaire. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère et tasser légèrement pour chasser les poches d'air. Couvrir hermétiquement et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement 6 à 12 heures.
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7
Pour servir, démouler le pâté en le retournant sur une planche, puis retirer le film. Couper des tranches régulières et les proposer avec du pain de mie grillé, éventuellement beurré avec le beurre restant. Servir bien frais avec une salade acidulée ou des cornichons.