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Cette tatin associe des lamelles de pomme verte caramélisées, du foie gras et une pâte feuilletée dorée. Les pommes apportent une note acidulée et une légère tenue, tandis que le caramel et le beurre adoucissent le foie gras. La pâte, placée au-dessus avant la cuisson puis retournée au service, devient croustillante et recueille les jus de la garniture. La préparation se sert immédiatement, en entrée ou en plat léger, pour conserver le contraste entre le feuilletage chaud, la pomme fondante et le foie gras crémeux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur statique ou tournante si disponible. Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson : il sera plus souple à découper, sans être complètement à température ambiante.
Épluchez la pomme verte, ôtez le cœur, puis taillez-la en lamelles régulières de 2–3 mm. Des tranches plus épaisses conserveront davantage de croquant, mais caraméliseront plus lentement.
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, puis ajoutez le sucre. Laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel blond puis ambré, en remuant doucement à la spatule sans le fouetter. Arrêtez avant qu’il ne brûle.
Ajoutez les lamelles de pomme au caramel et mélangez délicatement pour les enrober sans les briser. Laissez-les confire 4 à 5 minutes à feu moyen, en remuant ponctuellement : elles doivent être tendres tout en gardant leur tenue. Égouttez-les légèrement si leur jus fluidifie trop le caramel.
Beurrez généreusement un petit moule individuel, ou plusieurs moules individuels, avec le reste du beurre. Disposez les pommes au fond en rosace ou en couches serrées, côté bombé vers le bas, puis tassez légèrement pour obtenir une surface régulière.
Coupez le foie gras en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et disposez-les sur les pommes en les espaçant légèrement. Assaisonnez chaque tranche avec le sel et le poivre. Elles doivent pouvoir s’attendrir au four sans se transformer complètement en graisse.
Recouvrez la garniture avec la pâte feuilletée et rentrez les bords à l’intérieur du moule sans la percer. Piquez légèrement le centre avec la pointe d’un couteau afin que la vapeur s’échappe et que la pâte ne gonfle pas excessivement.
Enfournez 18 à 22 minutes, selon l’épaisseur de la pâte et du foie gras. La pâte doit être bien dorée et croustillante ; surveillez-la à partir de 15 minutes. Le foie gras doit rester tendre et crémeux à cœur.
Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 5 minutes. Passez une lame autour des bords si nécessaire, puis retournez délicatement le moule sur une assiette chaude ou tiède en le maintenant fermement. Servez immédiatement, lorsque la pâte est croustillante et le foie gras fondant.
Plats de résistance de saison
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Soufflé de purée au fromage
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Escalopes panées au gruyère et aux olives
Fondue au Comté crémeuse et boisée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tatin avec un vin moelleux à l’acidité marquée, comme un sauternes jeune ou un gewurztraminer vendange tardive, frais mais non glacé : l’acidité équilibre le gras. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre apporte fraîcheur, croquant et une légère amertume. Des pommes vertes rôties au beurre et au poivre noir prolongent le fruité et le caramel. Pour terminer le repas, un sorbet à la pomme verte ou un granité citronné nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la tatin immédiatement pour préserver le croustillant de la pâte et l’onctuosité du foie gras. Si vous la gardez, placez les parts au réfrigérateur dans une boîte hermétique afin de les protéger des odeurs. Après une nuit, la pâte sera moins croustillante et la garniture plus fondante. Réchauffez l’ensemble doucement au four à basse température avant de servir, sans prolonger inutilement la cuisson du foie gras. Pour une conservation plus longue, emballez bien la tatin et placez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant deux jours maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
