Tatin fondante de foie gras et pomme verte

Préparation

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   Préchauffez votre four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante si disponible) afin qu’il atteigne la température idéale pendant que vous préparez les éléments. Pendant ce temps, sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’il perde un peu de son froid et gagne en souplesse, ce qui facilitera la découpe et préservera sa texture à la cuisson.
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   Épluchez la pomme verte, ôtez le cœur et taillez-la en fines lamelles régulières (environ 2–3 mm) pour assurer une cuisson homogène et un enrobage optimal par le caramel. Si vous préférez une texture légèrement plus croquante, coupez des tranches un peu plus épaisses.
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   Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre à feu moyen puis saupoudrez le sucre en pluie fine pour obtenir un caramel blond. Remuez délicatement avec une spatule en bois pour éviter les cristallisations et surveillez la couleur : vous devez obtenir un caramel ambré mais pas brûlé, pour apporter douceur et légère amertume.
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   Ajoutez les tranches de pomme au caramel et mélangez doucement pour les enrober sans les briser. Laissez-les confire 4 à 5 minutes à feu moyen en remuant ponctuellement : les pommes doivent devenir tendres mais conserver une tenue. Égouttez légèrement si le jus rend trop liquide le caramel.
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   Beurrez généreusement un petit moule individuel (ou des moules individuels) pour faciliter le démoulage et déposer au fond les tranches de pomme en rosace ou en couches serrées, côté bombé vers le bas, en tassant légèrement pour créer une surface régulière et esthétique.
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   Coupez le foie gras en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les sur les pommes en les espaçant légèrement : la chaleur du four va les attendrir sans totalement les fondre, préservant ainsi leur caractère. Assaisonnez chaque tranche d’une petite pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre pour relever les arômes.
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   Recouvrez l’ensemble avec la pâte feuilletée en rentrant les bords à l’intérieur du moule : procédez délicatement pour éviter de percer la pâte. Piquez légèrement le centre avec la pointe d’un couteau pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter le gonflement excessif.
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   Enfournez pour 18 à 22 minutes selon l’épaisseur de la pâte et du foie gras : la surface doit être bien dorée et croustillante. Surveillez la cuisson à partir de 15 minutes pour éviter un excès de dorure ; la température interne du foie gras doit rester tendre et crémeuse.
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   Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent. Passez la lame d’un couteau autour des bords si nécessaire, puis retournez délicatement le moule sur une assiette chaude ou tiède en maintenant fermement pour démouler sans casser la pâte. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et des textures fondantes et croustillantes.