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1
Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur statique ou tournante si disponible. Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson : il sera plus souple à découper, sans être complètement à température ambiante.
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2
Épluchez la pomme verte, ôtez le cœur, puis taillez-la en lamelles régulières de 2–3 mm. Des tranches plus épaisses conserveront davantage de croquant, mais caraméliseront plus lentement.
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3
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, puis ajoutez le sucre. Laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel blond puis ambré, en remuant doucement à la spatule sans le fouetter. Arrêtez avant qu’il ne brûle.
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4
Ajoutez les lamelles de pomme au caramel et mélangez délicatement pour les enrober sans les briser. Laissez-les confire 4 à 5 minutes à feu moyen, en remuant ponctuellement : elles doivent être tendres tout en gardant leur tenue. Égouttez-les légèrement si leur jus fluidifie trop le caramel.
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5
Beurrez généreusement un petit moule individuel, ou plusieurs moules individuels, avec le reste du beurre. Disposez les pommes au fond en rosace ou en couches serrées, côté bombé vers le bas, puis tassez légèrement pour obtenir une surface régulière.
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6
Coupez le foie gras en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et disposez-les sur les pommes en les espaçant légèrement. Assaisonnez chaque tranche avec le sel et le poivre. Elles doivent pouvoir s’attendrir au four sans se transformer complètement en graisse.
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7
Recouvrez la garniture avec la pâte feuilletée et rentrez les bords à l’intérieur du moule sans la percer. Piquez légèrement le centre avec la pointe d’un couteau afin que la vapeur s’échappe et que la pâte ne gonfle pas excessivement.
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8
Enfournez 18 à 22 minutes, selon l’épaisseur de la pâte et du foie gras. La pâte doit être bien dorée et croustillante ; surveillez-la à partir de 15 minutes. Le foie gras doit rester tendre et crémeux à cœur.
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9
Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 5 minutes. Passez une lame autour des bords si nécessaire, puis retournez délicatement le moule sur une assiette chaude ou tiède en le maintenant fermement. Servez immédiatement, lorsque la pâte est croustillante et le foie gras fondant.