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1
Vérifier que la morue est bien dessalée puis ôter toute peau et arêtes à l'aide d'un couteau fin, en émiettant la chair en petits morceaux réguliers pour obtenir une texture filandreuse qui se répartira bien dans la pâte.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine puis incorporer la levure chimique, le sel et le piment doux. Mélanger à l'aide d'une maryse pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux.
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3
Casser l'œuf dans un bol, le battre légèrement puis l'ajouter au mélange sec. Verser l'eau progressivement en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse, fluide mais suffisamment tenue pour pouvoir former des quenelles ; la pâte doit napper la cuillère.
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4
Hacher très finement l'ail et ciseler le persil. Incorporer la morue émiettée, l'ail et le persil à la pâte en remuant délicatement pour répartir les ingrédients sans travailler la pâte de façon excessive, ce qui préservera l'aération.
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5
Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser reposer la préparation au réfrigérateur pendant 30 minutes : ce temps permet à la farine de s'hydrater, d'épaissir légèrement la pâte et de développer les arômes.
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6
Chauffer l'huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une casserole profonde ; vérifier la température avec un thermomètre ou en plongeant le manche d'une cuillère en bois (des petites bulles doivent former autour).
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7
Former des accras à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace pour obtenir des portions régulières, essorer légèrement la pâte entre les cuillères afin d'éviter les éclaboussures et plonger délicatement chaque boule dans l'huile chaude.
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8
Cuire les accras en plusieurs fournées pour ne pas surcharger la friteuse, en retournant si nécessaire avec une écumoire ; poursuivre la friture 3 à 4 minutes jusqu'à obtention d'une croûte bien dorée et d'un intérieur moelleux et aéré.
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9
Égoutter les accras sur du papier absorbant en les déposant en une seule couche pour conserver le croustillant. Servir chaud en apéritif ou en entrée, accompagné d'une sauce piquante ou d'une mayonnaise citronnée selon votre goût.