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1
Vérifier que la morue est bien dessalée, puis ôter la peau et les arêtes avec un couteau fin. Émietter la chair en petits morceaux réguliers ; elle doit rester filandreuse.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine. Incorporer la levure chimique, le sel et le piment doux, puis mélanger à la maryse jusqu’à ce que les poudres soient bien réparties et sans grumeaux.
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3
Casser l’œuf dans un bol et le battre légèrement. L’ajouter au mélange sec, puis verser l’eau progressivement en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse qui nappe la cuillère.
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4
Hacher très finement l’ail et ciseler le persil. Incorporer la morue, l’ail et le persil à la pâte en remuant délicatement, juste assez pour les répartir sans faire retomber la préparation.
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5
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer la préparation au réfrigérateur pendant 30 minutes. La pâte doit avoir légèrement épaissi après ce repos.
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6
Chauffer l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde. Vérifier avec un thermomètre ou le manche d’une cuillère en bois : de petites bulles doivent se former autour.
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7
Former les accras avec deux cuillères à soupe ou une petite cuillère à glace. Essorer légèrement la pâte entre les cuillères, puis plonger délicatement chaque boule dans l’huile chaude.
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8
Cuire les accras en plusieurs fournées sans surcharger la friteuse, en les retournant si nécessaire avec une écumoire. Poursuivre la friture 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et un intérieur moelleux.
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9
Égoutter les accras sur du papier absorbant et les déposer en une seule couche. Servir chaud, à l’apéritif ou en entrée, avec une sauce piquante ou une mayonnaise citronnée.