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Cette terrine associe carotte, courgette, poivron rouge, petits pois, oignon et ail dans une gelée réalisée au bouillon, avec du persil pour la note herbacée. Les légumes sont cuits à la vapeur puis conservés légèrement fermes : ils restent ainsi croquants à la dégustation et offrent des couleurs nettes à la coupe. La gelée lie les couches sans les masquer et permet de préparer la terrine à l’avance. Elle se sert froide, en entrée ou en accompagnement, avec une salade ou un condiment léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez-les pendant la préparation des légumes, jusqu’à ce qu’elles soient bien ramollies.
Pelez les carottes et l’oignon. Lavez la courgette et le poivron, épépinez ce dernier, puis taillez tous les légumes et l’ail en petits dés réguliers.
Faites cuire les dés de légumes à la vapeur sur feu moyen. Piquez-les au couteau : ils doivent être tendres tout en gardant une légère fermeté. Égouttez-les soigneusement.
Pendant la cuisson, portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole. Ajoutez le sel et le poivre, puis retirez du feu ; le bouillon ne doit pas bouillir.
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine entre vos mains, puis incorporez-les au bouillon chaud hors du feu. Remuez jusqu’à dissolution complète.
Hachez finement le persil et mélangez-le aux légumes encore tièdes. Goûtez, puis ajustez l’assaisonnement si nécessaire ; le persil ne doit pas noircir.
Versez une fine couche de bouillon gélifié dans le fond de la terrine ou du moule. Laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur, jusqu’à ce que la base soit stable.
Répartissez les légumes en couches régulières sur la base prise, sans les tasser. Alternez les couleurs et égalisez la surface avec une spatule.
Recouvrez délicatement les légumes avec le reste du bouillon chaud, mais non bouillant. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La gelée doit être complètement figée.
Démoulez la terrine en passant une lame fine le long des parois, puis plongez brièvement le fond du moule dans l’eau chaude. Servez-la tranchée avec une salade verte ou un condiment léger.
Plats de résistance de saison
Poulet au bacon et crème d'ail
Carpe à l'alsacienne, crème et oignons
Poulet à la mozzarella et basilic frais
Quenelles de brochet et beurre d'écrevisses
Poivrons rôtis à la farce d'aubergine et anchois
Moules charnues au piment et curcuma
Quenelles de brochet sauce Nantua
Roulades de lapin aux pruneaux et lard fumé
Galettes de pommes de terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Saint-Jacques et Joues de Lotte
Daurade rôtie sous sel et aromates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec une salade de roquette et de fenouil finement émincé, assaisonnée d’huile d’olive et de citron : son acidité et son croquant réveillent la gelée. Un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un jeune pinot gris, accompagne la fraîcheur des légumes. Des pommes de terre vapeur juste beurrées offrent un contraste moelleux. En dessert, proposez un fromage blanc citronné ou un sorbet au citron vert, légers après cette entrée froide.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la terrine atteindre la température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur. Couvrez sa surface avec un film alimentaire posé directement au contact de la gelée pour éviter son dessèchement et limiter l’absorption des odeurs. Conservez-la au frais pendant trois jours maximum. Les arômes du bouillon et du persil s’harmonisent le lendemain, mais le croquant des carottes et du poivron diminue ensuite. La congélation est déconseillée : elle altère la structure de la gelée et rend les légumes gorgés d’eau après décongélation. Après découpe, consommez rapidement les tranches.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
