Bouchées marines au feuilletage aérien

Préchauffez le four à 180°C. Préparez les moules à tartelettes, le rouleau à pâtisserie et le pinceau, puis sortez la pâte feuilletée pour qu’elle s’assouplisse.

Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné et découpez deux cercles d’environ 10 cm de diamètre. Beurrez les moules avec une partie du beurre ou chemisez-les, puis foncez-les sans étirer la pâte. Piquez les fonds à la fourchette.

Recouvrez chaque fond de pâte d’un disque de papier sulfurisé et garnissez de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à colorer. Retirez le papier et les billes, puis remettez 2 minutes si nécessaire. Laissez tiédir sur une grille avant de démouler.

Émincez finement l'échalote et tranchez les champignons en lamelles. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, puis faites suer l’échalote sans coloration. Ajoutez les champignons et remuez jusqu’à évaporation de leur eau de végétation et à ce qu’ils deviennent fondants. Réservez hors du feu.

Taillez le filet de poisson en dés d’environ 1 cm. Coupez les crevettes en tronçons si elles sont grosses, puis égouttez le poisson et les crevettes sur du papier absorbant.

Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux. Incorporez la farine en une fois et fouettez jusqu’à obtenir un roux blond. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans le colorer.

Hors du feu, versez le lait froid progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettez la casserole sur feu doux et faites épaissir en remuant jusqu’à obtenir une sauce nappante, veloutée et sans goût farineux. Prolongez la cuisson quelques instants si elle reste trop liquide.

Incorporez le poisson et les crevettes dans la béchamel chaude, puis ajoutez les champignons et l’échalote réservés. Laissez pocher 4 à 5 minutes à feu très doux, jusqu’à ce que le poisson soit cuit mais encore moelleux et que la sauce enrobe les morceaux. Remuez délicatement.

Retirez la casserole du feu, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil finement ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez tiédir quelques minutes, jusqu’à ce que la garniture soit assez ferme pour être dressée sans couler.

Répartissez la garniture dans les fonds de pâte sans les surcharger et lissez la surface en laissant un petit rebord. Battez le jaune d’œuf, puis badigeonnez-en délicatement les bords de pâte.

Enfournez les bouchées 12 à 15 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que la garniture soit bien chaude, légèrement gratinée en surface. Laissez reposer 2 à 3 minutes hors du four avant de démouler, puis servez tiède avec une salade verte croquante.