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Ce dessert associe des demi-poires poêlées, du vinaigre de vin blanc, du sucre, du beurre et de l'estragon. Les fruits sont d'abord colorés côté coupé, puis cuits à couvert dans un jus acidulé qui réduit en sirop. La chair devient tendre tout en gardant sa tenue ; le vinaigre équilibre la douceur de la poire et l'estragon apporte une note herbacée légèrement anisée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les poires avec un économe, puis coupez-les en deux dans la hauteur. Ôtez le cœur et les pépins à la petite cuillère en laissant la cavité propre.
Faites fondre une partie du beurre dans une large poêle antiadhésive à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une légère couleur noisette. Ralentissez alors le feu.
Disposez les demi-poires côté coupé contre la poêle, sans les laisser se toucher. Laissez-les colorer sans les remuer pendant environ 3 minutes, jusqu'à caramélisation de la surface.
Retournez délicatement les demi-poires avec une spatule plate, côté peau vers le bas. Versez le vinaigre de vin blanc et l'eau autour des fruits pour déglacer ; laissez le liquide s'évaporer progressivement en décollant les sucs.
Ajoutez le sucre et une partie de l'estragon ciselé. Augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, couvrez puis réduisez à feu doux. Laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre mais tienne encore et que le jus forme un sirop brillant réduit.
Découvrez la poêle et poursuivez la cuisson quelques instants si nécessaire pour concentrer le sirop. Hors du feu, incorporez le reste du beurre, puis laissez tiédir 2 à 3 minutes. Dressez les poires nappées de leur jus et décorez éventuellement avec le reste de l'estragon.
Plats de résistance de saison
Lingue au galanga et citron vert
Sauce à l'ail onctueuse et persillée
Langouste à la Crème et Cognac
Fondue Vietnamienne au Bouillon Parfumé
Magret de canard laqué aux cerises
Clopinettes de porc dorées et écrasé rustique
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Morue à la provençale, aïoli crémeux
Tomates Farcies au Pâté
Galettes de Namur au sarrasin et beurre fondu
Boudin blanc doré, pommes et foie gras
Filets de dinde farcis au fromage
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces poires avec un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon ou un chablis légèrement boisé : son acidité équilibre le fruit et ses notes beurrées prolongent le sirop. Une salade de mâche aux noix et au fromage de chèvre, des tuiles de parmesan ou du pain grillé beurré apportent amertume, salinité et croustillant. Un sorbet au citron rafraîchit enfin le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les poires quelques heures au réfrigérateur, dans un récipient en verre. Leur sirop s'épaissit et l'acidité du vinaigre s'adoucit au contact du fruit. Nappez-les avec le jus pour limiter le noircissement de l'estragon et couvrez la surface du liquide avec un film alimentaire afin d'éviter la formation d'une pellicule sèche. Pour une conservation prolongée, placez les poires et leur sirop dans une boîte hermétique au congélateur pendant plusieurs semaines. Leur texture fondante sera préservée, mais elles seront moins fermes après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
