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1
Pelez les poires avec un économe, puis coupez-les en deux dans la hauteur. Ôtez le cœur et les pépins à la petite cuillère en laissant la cavité propre.
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2
Faites fondre une partie du beurre dans une large poêle antiadhésive à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une légère couleur noisette. Ralentissez alors le feu.
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3
Disposez les demi-poires côté coupé contre la poêle, sans les laisser se toucher. Laissez-les colorer sans les remuer pendant environ 3 minutes, jusqu'à caramélisation de la surface.
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4
Retournez délicatement les demi-poires avec une spatule plate, côté peau vers le bas. Versez le vinaigre de vin blanc et l'eau autour des fruits pour déglacer ; laissez le liquide s'évaporer progressivement en décollant les sucs.
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5
Ajoutez le sucre et une partie de l'estragon ciselé. Augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, couvrez puis réduisez à feu doux. Laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre mais tienne encore et que le jus forme un sirop brillant réduit.
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6
Découvrez la poêle et poursuivez la cuisson quelques instants si nécessaire pour concentrer le sirop. Hors du feu, incorporez le reste du beurre, puis laissez tiédir 2 à 3 minutes. Dressez les poires nappées de leur jus et décorez éventuellement avec le reste de l'estragon.