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1
Commencez par peler délicatement chaque poire à l'aide d'un économe pour conserver la chair intacte, coupez-les ensuite en deux dans le sens de la hauteur et ôtez le cœur et les pépins à l'aide d'une petite cuillère en prenant soin de laisser la cavité propre pour une cuisson homogène.
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2
Dans une large poêle antiadhésive, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et prenne une légère couleur noisette, puis ralentissez le feu pour éviter toute brûlure qui masquerait les arômes délicats des poires.
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3
Disposez les demi-poires côté coupé contre la poêle en les espaçant suffisamment pour qu'elles dorent sans se toucher ; laissez-les colorer sans les remuer pendant environ 3 minutes afin d'obtenir une belle caramélisation en surface qui apportera croustillant et parfum.
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4
Retournez délicatement chaque demi-poire avec une spatule plate pour exposer la face peau vers le bas, puis versez immédiatement le vinaigre de vin blanc et l'eau autour des fruits pour déglacer : le liquide doit s'évaporer progressivement tout en soulevant les sucs caramélisés de la poêle.
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5
Ajoutez le sucre en pluie fine et parsemez l'estragon frais préalablement ciselé sur les poires ; augmentez légèrement le feu pour obtenir un frémissement puis couvrez la poêle et réduisez à feu doux afin que la cuisson se fasse par vapeur douce, environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre mais conserve sa tenue et que le jus ait réduit en un sirop brillant.
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6
Découvrez la poêle et poursuivez la cuisson quelques instants sans couvercle si nécessaire pour concentrer le sirop à la consistance souhaitée ; retirez alors du feu et laissez tiédir deux à trois minutes pour que les arômes se stabilisent avant de dresser les poires nappées du jus réduit, éventuellement décorées d'un peu d'estragon frais pour la fraîcheur visuelle et gustative.