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Le flan de saumon est une préparation salée cuite au bain-marie, à base de saumon, d’œufs et de crème fraîche. Sa texture doit rester lisse, prise au centre et légèrement moelleuse. Il est servi avec un coulis de concombre mixé au citron et à l’aneth, dont la fraîcheur équilibre la richesse du flan. Cette recette convient en entrée ou en plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160 °C, avec la grille au centre. Préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et porter une casserole d’eau à frémissement.
Tailler le filet de saumon en dés réguliers d’environ 1 cm. Retirer les arêtes éventuelles, puis sécher les morceaux avec du papier absorbant.
Réunir le saumon, les œufs et la crème fraîche dans le bol du mixeur. Mixer par courtes impulsions, puis assaisonner progressivement avec le sel et le poivre. La préparation doit être lisse et légèrement nappante.
Filtrer la préparation dans une fine passoire ou un chinois. La verser à la louche dans un moule à flan ou des ramequins beurrés ou chemisés de papier cuisson.
Placer les ramequins dans le plat et verser l’eau frémissante jusqu’à mi-hauteur. Enfourner 25–30 minutes. Le centre doit être pris mais encore légèrement moelleux quand vous le piquez avec la pointe d’un couteau ; ne pas surcuire.
Pendant la cuisson, peler le concombre alternativement, le couper en deux et retirer les graines avec une petite cuillère. Le hacher grossièrement, puis le mixer avec le jus de citron, l’aneth ciselé, le sel et le poivre. Rectifier l’acidité ou l’assaisonnement.
Réfrigérer le coulis dans un bol couvert. Sortir les ramequins du bain-marie et laisser reposer 5 minutes avant le démoulage, le temps que les flans se stabilisent.
Démouler délicatement en passant la lame d’un couteau fin autour des flans si nécessaire, puis les retourner sur les assiettes. Napper de coulis bien frais, parsemer d’aneth ciselé et servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Homard poché, chair ferme
Purée de lentilles et carottes au cumin
Blettes farcies au bœuf et riz
Sabodet braisé et pommes lyonnaises dorées
Homard à l'armoricaine, sauce onctueuse au cognac
Moules Poulette à la crème soyeuse
Emincé de veau crémeux aux champignons
Limande panée dorée et sa crème
Beurre Blanc Nantais Soyeux
Rognons de Veau Tendres Sauce Madère
Lotte farcie aux herbes fraîches
Mousseline de courgettes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de jeunes pousses aux agrumes : son acidité allège le saumon et la crème. Un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un sancerre, accompagne l’aneth et le citron. Du pain de seigle grillé ou des blinis ajoutent du croustillant. Une tartelette au citron meringuée prolonge la note vive du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les flans cuits dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Leur texture se stabilise après quelques heures de repos. Gardez le coulis séparément, couvert d’un film alimentaire au contact, pour limiter son oxydation et préserver sa couleur. Les flans peuvent être congelés dans un sac hermétique, puis laissés à décongeler doucement. Préparez le coulis après la décongélation pour conserver sa fraîcheur et sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
