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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) et placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrer généreusement les ramequins et, si vous le souhaitez, saupoudrer légèrement d’un peu de sucre pour faciliter le démoulage et obtenir une surface légèrement caramélisée.
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2
Verser les marrons cuits dans le bol d’un mixeur, ajouter le lait tiède, le beurre préalablement fondu mais refroidi, le sucre et l’extrait de vanille ; mixer par à-coups jusqu’à obtenir une purée très lisse, en raclant les parois pour incorporer toute la matière sans laisser de morceaux.
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3
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs afin qu’ils montent correctement ; réserver les blancs au frais pour faciliter leur fermeté.
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4
Incorporer les jaunes d’œufs un par un à la purée de marrons en mélangeant vivement à la spatule ou au fouet pour obtenir une texture homogène et satinée, sans surmélanger au point d’incorporer trop d’air.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse moyenne puis augmentez, jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent sur le fouet.
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6
Incorporer les blancs montés en trois fois à la préparation aux marrons en utilisant une maryse ; procédez par mouvements amples et enveloppants du bas vers le haut pour conserver l’aération et obtenir une consistance légère et mousseuse.
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7
Remplir les ramequins beurrés aux deux tiers pour laisser de la place au soufflé, lisser délicatement le dessus avec une spatule et tapoter légèrement le fond pour égaliser la surface sans faire retomber l’appareil.
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8
Enfourner immédiatement et cuire 18–22 minutes selon la taille des ramequins : le dessus doit être bien gonflé, légèrement doré et la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre mais encore légèrement humide pour garantir un intérieur moelleux.
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9
Sortir les puddings du four et laisser tiédir 3–5 minutes hors du courant d’air ; démouler si désiré ou servir directement dans les ramequins, accompagner éventuellement d’une cuillerée de crème fouettée ou d’un filet de caramel pour contraster les arômes des marrons.