Brioche Nuage Moelleuse et Filante

Réhydratez la levure : versez une partie du lait tiède (environ 30–35°C) dans un bol, émiettez la levure fraîche et mélangez jusqu'à dissolution. Laissez reposer 8–12 minutes, jusqu'à l'apparition d'une mousse légère. Réservez le lait restant pour la dorure.

Tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre et le sel sur deux bords opposés, puis mélangez rapidement à la spatule. Le sel ne doit pas toucher directement la levure.

Creusez un puits dans la farine, cassez l'œuf et versez le mélange lait-levure. Incorporez progressivement la farine, puis pétrissez sur un plan légèrement fariné, à la main ou au robot à vitesse lente, environ 5–7 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.

Coupez une partie du beurre doux en petits morceaux à température ambiante et incorporez-les progressivement en pétrissant. La pâte s'assouplit puis redevient lisse et satinée. Poursuivez 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et se détache des parois.

Formez une boule lisse, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (25–28°C) pendant environ 1 heure. La pâte doit doubler de volume et être légère et aérienne au toucher.

Posez la pâte sur le plan et dégazez-la délicatement avec la paume, sans la tasser excessivement. Façonnez une boule en ramenant les bords sous la pâte pour tendre la surface, ou donnez-lui la forme souhaitée pour une brioche individuelle.

Disposez la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un petit moule beurré avec le beurre restant. Couvrez d'un linge et laissez reposer 25–35 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume et soit rebondie.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible et placez une grille au centre. Préparez le lait restant pour la dorure.

Badigeonnez délicatement la surface avec un pinceau trempé dans le lait, sans appuyer pour ne pas dégonfler la pâte.

Enfournez la brioche et faites cuire 18–22 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit uniformément dorée et que le dessous sonne creux. Si la surface colore trop vite, baissez légèrement la température ou recouvrez-la d'une feuille d'aluminium.

Laissez tiédir la brioche sur une grille pour éviter la condensation sous la base. Attendez qu'elle soit presque froide avant de la trancher, puis dégustez.