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Ce velouté associe le céleri branche, les champignons de Paris et l'oignon dans un bouillon de légumes, puis les transforme en soupe lisse. Le céleri apporte une note végétale légèrement anisée, les champignons une saveur terreuse, et la crème fraîche adoucit l'ensemble. Les légumes sont d'abord revenus, puis mijotés avant d'être mixés ; un passage au tamis ou au chinois permet d'obtenir une texture particulièrement soyeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement les branches de céleri sous l'eau froide, notamment entre les côtes. Essuyez-les, puis taillez-les en tronçons réguliers de 1 à 2 cm.
Essuyez les champignons avec un linge humide ou un pinceau. Coupez les pieds si nécessaire, puis tranchez-les en lamelles pas trop fines pour qu'ils gardent du corps à la cuisson.
Pelez l'oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le finement.
Chauffez une casserole à fond épais sur feu moyen. Versez l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon lorsqu'elle scintille légèrement. Faites-le suer en remuant, sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré.
Ajoutez le céleri et les champignons, augmentez un peu le feu, puis faites revenir pendant environ 5 minutes en remuant souvent. Les champignons doivent rendre leur eau et le céleri commencer à s'attendrir tout en gardant un peu de mâche.
Versez le bouillon de légumes chaud, portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez et laissez mijoter 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans le céleri.
Goûtez le liquide en fin de cuisson et ajustez l'assaisonnement avant de mixer.
Retirez la casserole du feu, puis mixez avec un mixeur plongeant ou un blender, par petites pulsations et en maintenant le mixeur à la verticale. Pour un velouté très soyeux, passez la soupe au tamis ou au chinois en pressant.
Replacez la soupe sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu.
Quiches et tartes salées
Pichade Mentonnaise aux tomates
Tarte crémeuse aux poireaux et fromage blanc
Tarte saumon et épinards
Tarte aux aubergines et chèvre
Tarte au Reblochon et Lardons
Tourte à la courge et muscade
Tarte à la brousse crémeuse et parmesan
Tarte épinards et chèvre fondu
Quiche choucroute et saucisse
Tourte du volailler dorée et crémeuse
Tarte au potiron et lardons fumés
Tourte au roquefort et noix
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec une salade tiède de mâche et de poires rôties, dont le croquant et la note fruitée contrastent avec sa texture lisse. Des croûtons à l'ail et au parmesan renforcent la saveur des champignons. Un vin blanc sec et minéral, comme un chenin ou un chablis, apporte de la fraîcheur. Une tartelette au citron termine le repas sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le velouté, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il se conserve ainsi trois jours maximum ; les arômes de céleri et de champignons seront plus marqués le lendemain. À défaut de couvercle étanche, posez un film alimentaire au contact de la surface pour éviter la formation d'une peau et limiter les odeurs du réfrigérateur. Réchauffez à feu très doux en remuant régulièrement afin de préserver l'onctuosité de la crème sans la faire trancher. Pour une conservation plus longue, versez le velouté dans un sac de congélation bien fermé en laissant un peu d'espace pour l'expansion du liquide. Congelez-le jusqu'à deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
