Lotte au Sancerre

Sortez les filets de lotte du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis détaillez-les en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur.

Taillez l’échalote en très fines lamelles ou en brunoise, selon votre préférence.

Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et ajoutez la moitié du beurre. Dès qu’il mousse sans brunir, ajoutez l’échalote. Faites-la revenir en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée, sans la caraméliser.

Augmentez légèrement le feu et disposez les médaillons en une seule couche, sans les serrer. Saisissez-les 1,5 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la surface soit dorée et fermée, tandis que l’intérieur reste encore un peu translucide.

Retirez provisoirement la lotte et déposez-la sur une assiette chaude. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le vin ait diminué d’environ moitié et que son acidité soit adoucie.

Baissez le feu à moyen-doux et incorporez progressivement la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et remuez jusqu’à obtenir une sauce veloutée et liée. Ajoutez un trait d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse.

Remettez les médaillons dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez cuire à feu doux 2 à 3 minutes. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette, sans se défaire.

Goûtez la sauce, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajustez progressivement l’assaisonnement après la réduction du vin.

Dressez les médaillons sur des assiettes préchauffées, nappez-les de sauce et parsemez-les immédiatement de persil frais finement ciselé. Servez sans tarder.