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1
Sortez les filets de lotte du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson pour atténuer le choc thermique ; essuyez-les avec du papier absorbant puis détaillez-les en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur afin d’assurer une cuisson homogène et une belle présentation.
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2
Taillez l’échalote en très fines lamelles ou en brunoise selon votre préférence ; ce hachage fin permettra à l’échalote de fondre rapidement et de libérer ses arômes sans dominer la préparation.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez la moitié du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, en prenant soin de ne pas la caraméliser pour conserver une saveur délicate.
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4
Augmentez légèrement le feu, disposez les médaillons de lotte en une seule couche sans les serrer. Saisissez-les 1,5 à 2 minutes de chaque côté : la surface doit être dorée et fermée tandis que l’intérieur reste encore un peu translucide; évitez de provoquer une surcuisson qui rendrait la chair sèche.
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5
Retirez provisoirement la lotte de la poêle sur une assiette chaude pour stopper la cuisson, puis déglacez la poêle avec le vin blanc de Sancerre en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer les saveurs. Laissez le vin réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ moitié et que l’acidité se soit adoucie.
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6
Baissez le feu à moyen-doux et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la sauce. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux, en remuant jusqu’à ce que la sauce soit veloutée et bien liée ; rectifiez la consistance avec un trait d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une nappe soyeuse.
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7
Remettez délicatement les médaillons de lotte dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez cuire à feu doux 2 à 3 minutes supplémentaires, juste le temps que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette sans se défaire.
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8
Goûtez la sauce et assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajustez l’assaisonnement progressivement pour conserver l’équilibre entre la finesse du poisson, l’acidité du Sancerre et la richesse de la crème.
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9
Dressez les médaillons sur des assiettes préchauffées, nappez généreusement de sauce onctueuse et parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une couleur vive avant de servir sans tarder.