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1
Rincer doucement la cervelle sous l'eau froide, puis la plonger dans une casserole d'eau frémissante salée pendant environ 5 minutes. L'égoutter soigneusement et la laisser tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler sans se brûler.
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2
Retirer délicatement les membranes et les éventuels nerfs avec un petit couteau pointu et une pince, sans écraser la chair. Rincer à nouveau si nécessaire, puis couper éventuellement la cervelle en morceaux réguliers.
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3
Émincer très finement l'échalote. Ciseler le persil en réservant une partie pour la finition.
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4
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une couleur noisette claire, sans brunir. Ajouter l'échalote et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et souple, en remuant sans la colorer.
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5
Poser les morceaux de cervelle dans la poêle en une seule couche et les saisir brièvement. Les retourner avec précaution à l'aide d'une spatule large, puis poursuivre brièvement la cuisson : l'extérieur doit être légèrement coloré et le cœur rester tendre.
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6
Verser le vin blanc pour déglacer la poêle et gratter le fond afin de décoller les sucs. Laisser réduire jusqu'à environ la moitié du volume.
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7
Ajouter les câpres égouttés, puis incorporer la crème fraîche. Baisser le feu et laisser mijoter doucement quelques minutes, sans porter à ébullition. La sauce doit épaissir, rester onctueuse et enrober la cervelle.
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8
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant la sauce. Hors du feu, parsemer le persil ciselé. Servir immédiatement en nappant les cervelles de sauce aux câpres.