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1
Maintenez la saucisse de Morteau au frais avant cuisson puis piquez-la délicatement à plusieurs endroits avec une fourchette ou la pointe d’un couteau pour laisser s’échapper l’air et réduire le risque d’éclatement ; cette perforation doit rester superficielle pour ne pas laisser échapper trop de jus fumé pendant la cuisson.
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2
Remplissez une casserole d’eau froide à hauteur suffisante pour immerger entièrement la saucisse, portez à frémissement puis baissez le feu pour garder une cuisson douce et uniforme ; laissez pocher la saucisse 25 minutes à frémissements constants afin qu’elle chauffe au cœur sans se dessécher et qu’elle libère progressivement ses arômes fumés.
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3
Pendant la cuisson, épluchez la gousse d’ail, ôtez le germe si nécessaire pour adoucir l’amertume, puis taillez-la très finement au couteau ou pressez-la pour obtenir une texture quasi lisse qui se diffusera mieux dans la sauce.
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4
Choisissez une petite casserole ou une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans colorer, ajoutez l’ail haché et faites-le revenir une trentaine de secondes à feu modéré : il doit dégager son parfum sans brunir afin d’éviter toute amertume.
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5
Réduisez le feu au minimum, incorporez la cancoillotte en morceaux ou en cuillerées dans le beurre à l’ail, puis remuez constamment avec une spatule en bois en effectuant des gestes lents et circulaires jusqu’à obtenir une émulsion brillante, lisse et légèrement coulante ; si la sauce semble trop épaisse, détendez-la d’un trait d’eau de cuisson réservé ou d’un peu de lait chaud.
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6
Sortez la saucisse de l’eau, égouttez-la puis laissez-la reposer 2 à 3 minutes pour que les jus se redistribuent ; tranchez-la en rondelles d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur en utilisant un couteau bien affûté pour conserver une belle tenue et une texture fondante.
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7
Disposez les rondelles de Morteau sur un plat préchauffé, nappez-les généreusement de cancoillotte chaude en veillant à bien recouvrir chaque tranche pour que la chaleur de la sauce intensifie les arômes fumés, puis terminez par une pincée de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût et servez immédiatement afin de préserver la fluidité et la onctuosité de la sauce.