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1
Maintenez la saucisse de Morteau au frais avant cuisson, puis piquez-la superficiellement à plusieurs endroits avec une fourchette ou la pointe d’un couteau, sans traverser la peau, pour limiter le risque d’éclatement sans perdre son jus fumé.
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2
Remplissez une casserole d’eau froide pour immerger entièrement la saucisse. Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez pocher 25 minutes à frémissements constants, sans ébullition forte.
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3
Pendant la cuisson, épluchez la gousse d’ail et ôtez le germe si nécessaire. Hachez-la très finement au couteau ou pressez-la jusqu’à obtenir une texture presque lisse.
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4
Dans une petite casserole ou une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Ajoutez l’ail et faites-le revenir une trentaine de secondes à feu modéré : il doit libérer son parfum sans brunir.
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5
Réduisez le feu au minimum. Incorporez la cancoillotte en morceaux ou en cuillerées dans le beurre à l’ail, puis remuez constamment et lentement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une sauce brillante, lisse et légèrement coulante. Si elle épaissit, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson réservée ou de lait chaud.
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6
Sortez la saucisse de l’eau, égouttez-la et laissez-la reposer 2 à 3 minutes. Tranchez-la ensuite en rondelles d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur avec un couteau bien affûté.
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7
Disposez les rondelles de Morteau sur un plat préchauffé, nappez-les de cancoillotte chaude en recouvrant chaque tranche, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Servez immédiatement, tant que la sauce reste fluide.