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1
Pelez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés réguliers de 5 à 7 mm. Arrosez-les immédiatement de jus de citron et mélangez délicatement : les morceaux doivent rester fermes et ne pas brunir.
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2
Faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie frémissant, ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, puis laissez tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps.
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3
Versez la crème liquide entière très froide dans un saladier refroidi. Fouettez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Ajoutez une partie du sucre en pluie quand la crème se tient, sans la faire retomber.
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4
Ajoutez environ un quart de la chantilly au chocolat tiédi et mélangez vigoureusement pour l’assouplir. Incorporez délicatement le reste avec une maryse, en mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse homogène, légère et onctueuse.
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5
Préparez un sirop d’imbibage avec de l’eau et le reste du sucre, chauffez-le puis laissez-le refroidir, ou utilisez un sirop de poire. Trempez très rapidement chaque biscuit à la cuillère, puis disposez-les verticalement et serrés autour d’un moule à charlotte ou d’un cercle garni de film alimentaire, faces imbibées vers l’intérieur.
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6
Versez une première couche de mousse au chocolat de 1 à 2 cm dans le fond du moule et égalisez. Répartissez la moitié des dés de poire, recouvrez de mousse, puis recommencez en terminant par une couche de mousse lisse. Tassez les couches sans écraser les fruits.
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7
Fermez la charlotte avec les biscuits restants, enfoncés légèrement pour former une surface plane. Filmez au contact de la mousse, couvrez et posez un poids léger dessus. Réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement 8 heures ou toute une nuit.
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8
Pour démouler, passez rapidement une lame fine autour du moule si nécessaire, retirez le film et retournez la charlotte sur un plat. Laissez-la reposer 2 à 3 minutes à température ambiante, puis décorez-la selon votre goût et servez-la bien fraîche, en tranches nettes.