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Cette lotte au cidre associe des morceaux de poisson saisis, des dés de pomme et une sauce liée à la crème fraîche épaisse. Le cidre brut apporte une note fruitée et acidulée, tandis que l’échalote et le persil équilibrent la douceur du beurre et de la pomme. La lotte est d’abord colorée, puis réchauffée brièvement dans la sauce pour conserver une chair ferme.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Essuyez les morceaux de lotte avec du papier absorbant, puis taillez-les en portions régulières. Salez et poivrez chaque face, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant la préparation des autres éléments.
Pelez l’échalote, coupez-la en deux, puis émincez-la en fines lamelles. Réservez-la jusqu’à sa cuisson, sans la colorer.
Épluchez la pomme, évidez son cœur, puis taillez-la en petits dés réguliers. Réservez-les pour les ajouter en fin de cuisson.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Augmentez légèrement le feu et disposez la lotte en une seule couche. Saisissez chaque face 1 à 2 minutes, puis retirez les morceaux quand ils sont dorés et réservez-les sur une assiette chaude.
Déglacez la poêle avec le cidre brut tiédi et grattez les sucs avec une spatule. Laissez bouillonner à feu moyen jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
Baissez à feu doux et versez progressivement la crème fraîche en mélangeant. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre ; la sauce doit être liée et onctueuse, sans bouillir fortement.
Ajoutez les dés de pomme dans la sauce et laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes. Ils doivent s’attendrir tout en gardant une légère tenue.
Remettez la lotte dans la poêle et enrobez-la de sauce. Réchauffez-la 1 à 2 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la chair soit chaude sans être trop cuite.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en parcelles et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une sauce brillante. Ciselez finement le persil, parsemez-le sur le plat, puis servez.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un cidre brut frais ou un chardonnay non boisé, dont l’acidité équilibre la crème et la pomme. Une salade de mâche et d’endives vinaigrée au cidre apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre vapeur au beurre noisette ou un écrasé de panais prolongent la douceur du plat. Une tarte fine aux pommes ou une compote aux épices convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le plat peut être gardé une nuit au réfrigérateur : les saveurs du cidre et de la crème s’intensifient, tandis que les pommes deviennent plus tendres. Laissez-le revenir à température ambiante, puis versez-le dans un récipient hermétique et couvrez la sauce d’un film alimentaire au contact. La congélation est possible jusqu’à trois mois dans un sac adapté, en retirant l’air ; la texture des pommes peut légèrement changer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
