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Le nougat blanc est une confiserie tendre préparée avec du blanc d’œuf monté, un sirop de sucre et de miel, puis des amandes grillées. Sa texture dépend de la cuisson du sirop à 140 °C et du travail de la meringue : le résultat doit être dense, souple et légèrement collant, sans devenir liquide. Les amandes apportent le croquant et une note toastée, tandis que le papier azyme facilite la mise en forme, la découpe et la conservation des morceaux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez une poêle à feu moyen-soutenu. Étalez les amandes en une seule couche et faites-les rôtir à sec en remuant constamment. Retirez-les dès qu’elles sont uniformément dorées et sentent la noisette, puis laissez-les refroidir sur une assiette.
Dans une casserole à fond épais, mettez le sucre, le miel et l’eau. Chauffez à feu moyen sans remuer, en agitant doucement la casserole si nécessaire, jusqu’à 140 °C. Si des cristaux apparaissent sur les parois, éliminez-les avec un pinceau trempé dans l’eau chaude.
Pendant la cuisson du sirop, versez le blanc d’œuf dans un grand saladier propre et sec. Battez-le au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des pics fermes et satinés, avec une meringue brillante qui tient au fouet.
À 140 °C, versez immédiatement le sirop en mince filet continu sur le blanc monté, sans cesser de fouetter. Commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu’à ce que la meringue épaississe, prenne du volume, devienne lisse et tiédisse légèrement.
Incorporez les amandes refroidies en plusieurs fois avec une maryse, par mouvements d’enveloppe. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte de nougat dense et collante, avec les amandes bien réparties.
Recouvrez une plaque d’une feuille de papier azyme et huilez très légèrement vos mains ou la spatule. Versez le nougat au centre, puis étalez-le rapidement en pressant pour former un rectangle d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Lissez la surface et chassez les grosses bulles d’air.
Posez la deuxième feuille de papier azyme sur le nougat. Pressez uniformément avec une planchette ou un rouleau recouvert d’un linge propre, jusqu’à obtenir des bords nets et une épaisseur régulière. Laissez reposer à température ambiante, à l’abri de l’humidité et des courants d’air.
Laissez durcir au moins 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que le bloc soit ferme. Retirez éventuellement le papier azyme, puis coupez au couteau bien affûté, passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Conservez les morceaux dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé.
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Accompagnement suggéré
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Servez le nougat avec un thé noir légèrement astringent ou un café serré : leur amertume équilibre le miel et le sucre. Un vin moelleux peu alcooleux convient aussi, tandis qu’une salade d’agrumes apporte une fraîcheur bienvenue. Des fruits secs toastés ou un fromage à pâte pressée créent un contraste salé et croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le nougat durcir au moins 2 heures, idéalement 4 heures, avant de le découper. Une attente plus longue raffermit sa mâche, mais l’humidité le rend progressivement plus mou et collant. Placez les morceaux dans une boîte en métal ou en verre parfaitement hermétique, en les séparant par du papier sulfurisé. Gardez-la dans un endroit frais et sec, loin de la chaleur. Pour une conservation de plusieurs mois, enfermez les morceaux dans un sac hermétique et placez-les au congélateur. Sortez-les environ 1 heure avant de les servir afin qu’ils retrouvent leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
