Plat

Lotte au Cidre et Pommes Fondantes

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer la lotte : essuyez les morceaux avec du papier absorbant pour ôter l’humidité, puis taillez-les en portions régulières afin d’assurer une cuisson homogène ; salez et poivrez légèrement chaque face et laissez reposer à température ambiante pendant que vous préparez les autres éléments.
2

Émincez finement l’échalote : pelez-la, coupez-la en deux puis en fines lamelles. Cette coupe rapide permettra de développer les arômes lors du fondre en cuisson sans colorer excessivement.
3

Préparez la pomme : épluchez-la, évidez le cœur et taillez-la en petits dés réguliers. Choisissez une variété légèrement sucrée-acide (comme la Braeburn ou la Reinette) pour équilibrer la sauce crémeuse et le cidre.
4

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, ajoutez l’échalote émincée et faites-la suer doucement : elle doit devenir translucide et libérer ses sucs sans prendre de coloration, ce qui prendra environ 2 à 3 minutes.
5

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de lotte en une seule couche et faites-les colorer brièvement sur chaque face : la caramélisation périphérique donnera du goût, gardez le centre moelleux. Saisissez 1 à 2 minutes par face selon l’épaisseur, puis retirez les morceaux et réservez sur une assiette chaude.
6

Déglacez la poêle avec le cidre brut en grattant les sucs au fond avec une spatule pour récupérer les arômes. Laissez le liquide bouillonner à feu moyen jusqu’à ce qu’il réduise d’environ moitié ; cette réduction concentrera les saveurs et évitera une sauce trop liquide.
7

Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en la versant progressivement tout en mélangeant pour obtenir une liaison onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, goûtez la sauce pour équilibrer l’acidité du cidre et la rondeur de la crème.
8

Ajoutez les dés de pomme dans la sauce et laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes pour qu’ils s’attendrissent sans se déliter ; les pommes doivent garder une légère tenue afin d’apporter du contraste de texture.
9

Remettez délicatement les morceaux de lotte dans la poêle pour les réchauffer et les enrober de sauce pendant 1 à 2 minutes : évitez de trop cuire pour préserver la chair ferme et nacrée du poisson.
10

Hors du feu, incorporez le beurre restant en parcelles et mélangez délicatement pour obtenir une sauce brillante et veloutée. Parsemez de persil frais finement ciselé juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîcheur visuelle.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson est primordial pour garder la chair de lotte ferme et non caoutchouteuse donc maintenir un feu moyen pour dorer sans cuire trop vite et finir à feu doux pour lier la sauce. Saler la lotte juste avant la cuisson permet d’éviter qu’elle ne rende trop d’eau et de concentrer les saveurs. Déglacer la poêle avec le cidre tiède plutôt que froid réduit le choc thermique et accélère la réduction sans abîmer la sauce. Émulsionner la crème hors du feu ou à feu très doux évite qu’elle ne tranche et garantit une sauce onctueuse et brillante. Utiliser un mélange beurre et huile protège le beurre de la brûlure tout en apportant du goût et une belle couleur sur les morceaux de poisson. Couper les pommes en dés réguliers assure une cuisson homogène et les ajouter en fin de cuisson garde leur tenue et une pointe de texture croquante. Goûter et ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson est plus fiable qu’en cours de préparation car la réduction concentre le sel. Egoutter brièvement la lotte sur du papier si elle a rendu de l’eau permet d’obtenir une belle coloration. Hacher le persil au dernier moment et l’incorporer hors du feu pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.

Nutrition (pour 100g)

141

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres