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1
Essuyez les morceaux de lotte avec du papier absorbant, puis taillez-les en portions régulières. Salez et poivrez chaque face, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant la préparation des autres éléments.
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2
Pelez l’échalote, coupez-la en deux, puis émincez-la en fines lamelles. Réservez-la jusqu’à sa cuisson, sans la colorer.
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3
Épluchez la pomme, évidez son cœur, puis taillez-la en petits dés réguliers. Réservez-les pour les ajouter en fin de cuisson.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez la lotte en une seule couche. Saisissez chaque face 1 à 2 minutes, puis retirez les morceaux quand ils sont dorés et réservez-les sur une assiette chaude.
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6
Déglacez la poêle avec le cidre brut tiédi et grattez les sucs avec une spatule. Laissez bouillonner à feu moyen jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
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7
Baissez à feu doux et versez progressivement la crème fraîche en mélangeant. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre ; la sauce doit être liée et onctueuse, sans bouillir fortement.
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8
Ajoutez les dés de pomme dans la sauce et laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes. Ils doivent s’attendrir tout en gardant une légère tenue.
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9
Remettez la lotte dans la poêle et enrobez-la de sauce. Réchauffez-la 1 à 2 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la chair soit chaude sans être trop cuite.
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10
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en parcelles et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une sauce brillante. Ciselez finement le persil, parsemez-le sur le plat, puis servez.